Hackus, Knieste & Runx Munx

250 g Zucker, geriebene Schale einer Orange und einer Zitrone, 2 Nelken, 1 Stange Zimt und gut ¼ l Wasser 5 Minuten unter Rühren zum Kochen bringen, 1 Flasche Weißwein hinzufügen und alles so lange erhitzen, bis sich ein leichter weißer Schaum auf der Oberfläche bildet. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Nach Belieben noch einen Schuß Madeira oder Sherry zufügen und in einem Krug servieren.

Der Bruder Mönch solle den Leib in Zucht halten, nicht das suchen, was den Sinnen schmeichelt, das Fasten lieben, kein Trinker und kein großer Esser sein und den Armen geben.

Alle Brüder dienten sich gegenseitig und keiner war vom Dienst in der Küche entschuldigt. Benedikt legte auch die Zahl der täglichen Mahlzeiten fest und die Art der Gerichte. Bei Tisch durfte die Lesung nicht fehlen.

In den Kapiteln 38 bis 40 der Regula heißt es: »Es soll tiefstes Schweigen herrschen… was die Brüder beim Essen und Trinken benötigen, reichen sie sich gegenseitig, so dass keiner um etwas zu bitten braucht. Fehlt aber dennoch etwas, so erbitte man es lieber mit einem vernehmbaren Zeichen als mit Worten.«

»Zwei gekochte Gerichte sollen also für alle Brüder genügen; ist noch Obst oder frisches Gemüse zu haben, so kann

Hefeteig als Vorteig: 500 g Mehl, 1 EL Zucker, 45 g Hefe, 6 EL Milch.

1/8 l lauwarme Milch, 2 EL Rum, 100 g Zucker, Vanillezucker, 6 Eidotter, ½ TL Salz, abgeriebene Zitronenschale, 250 g Butter, 10 g fein gestoßene bittere Mandeln mit dem gegangenen Teig aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 150 g Rosinen, 75 g Korinthen, 50 g fein geschnittene Orangenschale, 50 g grob gehackte, blanchierte Mandeln hinzu, das geschlagene Eiweiß unterheben. Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene und mit gehackten Mandeln ausgestreute Gugelhupfform nur bis zur Hälfte füllen. Zudecken, bis auf das Doppelte aufgehen lassen, mit zerlassener Butter und Zucker bestreichen, im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei 175 °C backen. Fertig ist der Gugelhupf, wenn er goldbraun und glänzend den Ofen verlässt.

Die Klosterbewegung eroberte im Mittelalter ganz Europa, man lernte von anderen Völkern und Ländern hinzu, so dass sich eine aufwendige Küchenkunst entwickeln konnte. Reisende Mönche brachten neue Gerichte mit, die sich von Kloster zu Kloster verbreiteten.

Zur Entstehung dieses Nudelgerichtes gibt es viele Legenden. Eine davon führt in das Kloster Maulbronn und besagt, dass die Zisterziensermönche in der Fastenzeit das untersagte Fleisch in dem Nudelteig versteckten.

Ursprünglich wurden sie mit Kräutern und Spinat gefüllt. In Schwaben hat diese Spezialität eine feste Tradition, ist aber überall bekannt geworden und wurde zum Gericht für arme Leute, weil alle Reste – zur Füllung verwendet – zu einer weiteren Mahlzeit wurden.

Zur Herstellung ist ein guter Nudelteig aus Mehl, Ei, Salz und Wasser erforderlich. Die Zutaten werden mit den Fingern durchgearbeitet, bis ein fester Teig entsteht, der nicht kleben darf. Dann 1/2 Stunde Ruhezeit im Kühlschrank. Die Füllung wird entweder mit Kräutern, Gemüse wie Tomaten, Lauch und Schafskäse vorbereitet oder mit Hackfleisch, Ei und entsprechenden Gewürzen.

Maultaschen eignen sich als Brühe-Einlage oder je nach Geschmack in Streifen geschnitten und in der Pfanne in Butter angebraten. Sie lassen sich auch im Backofen überbacken.

Konfekt aus kandierten Gewürzen und Früchten versüßte die Fastenzeiten.

Royers Anleitung beginnt mit den Erdartischocken. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind. Der Geschmack ist feinherb und zartbitter. Damals sind nur die Böden und kleinere Blütenköpfe ganz verwendet worden.

Zur Vorbereitung Einweghandschuhe anziehen, sonst werden die Hände braun. Artischocken abspülen, den Stiel abbrechen, um die harten und ungenießbaren Fasern von dem Boden zu lösen. Dann werden die Blätter ringsum abgeschnitten, man teilt die Artischocke auseinander und entfernt das rauhe Schwammenwerk (Samenfäden) bis auf den reinen Kern.

Diese vorbereiteten Artischockenböden in Wasser vorkochen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke teilen. In der Pfanne mit Butter mürbe braten, mit Salz und Ingwer würzen. Man kann die Artischockenböden auch mit Brühe zu-

Die kleinen gesäuberten Kartoffeln werden fast gargekocht, die Haut wird abgepellt, die größeren Kartoffeln werden geteilt und im Topf mit Weißwein, Butter, Muskatblumen, Salz und Pfeffer fertig gegart. Vor dem Servieren mit Ingwer bestreuen.

Unter Friedrich II. ist 1741 die Kartoffel in Benneckenstein als Nahrungsmittel angebaut worden. Sieben Jahre später versuchte es der Hofjägermeister von

Karl Theodor von der Pfalz, und für die Arbeitslosen, um sie sparsam, aber nahrhaft zu versorgen. Daraus entstanden zahlreiche Suppenküchen für Bedürftige.

»Die Art, diese Suppe zu bereiten, ist folgende: Das Wasser und die Gerstengraupen werden zusammen in einen Kochkessel getan und zum Kochen gebracht; dann werden die Erbsen hinzugetan, und das Kochen wird über mäßigem Feuer zwei Stunden lang fortgesetzt; dann werden die Kartoffeln hinzugetan, und das Kochen wird noch eine Stunde lang fortgesetzt. Während dieser Zeit wird… fleißig mit einem großen hölzernen Löffel umgerührt… um die Suppe zu einer gleichförmigen Masse zu machen… werden Weinessig, Salz und zuletzt, wenn die Suppe aufgetragen werden soll, Brotschnitte hinzugetan.« Rumford hatte diese Suppe als »die wohlfeilste schmackhafteste und nahr-

»2 Metzen (ca. 7 kg) Kartoffeln geschält gerieben und tüchtig gewässert dann das Mehl etwas beseitiget von 6 Nößel (ca. 3 Liter) Milch Brei gemacht von ¼ Pfund Gries den Schab damit gebrüht ¾ Pfund Speck 18 Pfennige Semmel darin gerößtet und in jeden Kloß die Semmel inwendig hinein gedrückt dann in wallendes Wasser gethan und eine halbe Stunde gekocht. Der Schab muss aber hübsch ausgepresst werden.«

Die Thüringer rohen Kartoffelklöße haben in Varianten in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ihren Siegeszug angetreten.

Die vielen Fertigprodukte und die zunehmende Massenproduktion der Neuzeit führten zu einem Ernährungswandel und diktierten den Speisezettel. Eine Reformbewegung setzte ein, die ersten Reformhäuser entstanden. Die Naturheilkunde, »so natürlich wie möglich«, warnte vor Gesundheitsschäden bei falscher Ernährung und stellte Gesundheitsregeln auf.

Das Angebot der Läden war ähnlich der heutigen Produktpalette. Auf speziellen Gesundheits- und Ernährungsmessen sind die Reformprodukte den Besuchern vorgestellt worden. Der Ansatz des Vegetarismus entstand. Zentrale Bedeutung

»250 g gekochte Makkaroni, 125-150 g gekochter Schinken, 60 g geriebener Käse, 2 Eier, ¼ l Milch oder saure Sahne, 2 Essl. Semmelmehl oder geriebenen Käse, 20 g Butter.

Die Makkaroni werden mit dem kleinwürfeligen Schinken und dem Käse schichtweise in die gefettete Auflaufform gefüllt. Eier, Milch oder Sahne verquirlt darübergegossen, obenauf Semmelmehl und Butterflöckchen verteilt. Man reicht grünen Salat dazu. Statt Schinken kann man halbgare Pilze oder rohe Tomatenscheiben einschichten, anstelle der verquirlten Eier kann Tomatensoße verwende werden. Die Backzeit beträgt 45 Minuten.«

Die erste Hälfte des 20. Jahrhundert war geprägt von beiden Weltkriegen und damit von Hungersnot und Lebensmittelknappheit. Notrezepte entstanden, Hausfrauen wurden erfinderisch, um aus Wenigem eine Mahlzeit zu kreieren. 1919 erschien von Marga Hinzpeter das »Sparkochbuch« und von Luise Bolle das »Kriegskochbuch« mit Notgerichten, an denen die Hausfrauenerfindungsgabe ablesbar ist, Schwierigkeiten zu überwinden. Imitationen sind aus Mangel erdacht, so waren Kapern nun in Essig gelegte Knospen von Löwenzahn. »Wo Armut herrscht, empfiehlt sich die Mäßigung von selbst«, sagt ein Sprichwort.

2 kg Kassler oder Schnitzelfleisch, 350 g Jagdwurst, 4 gehackte Zwiebeln, 2 Gläser Gewürzgurken zerkleinert, 2 Gläser Letscho, 300 g Kirschtomaten, gewürfelt, 1 Becker saure Sahne (oder Schmand), Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika, nach Belieben Ketchup, Wasser.

Das Fleisch in Öl anbraten, mit den Gewürzen abschmecken, Wurst

und Zwiebeln zugeben.

Alles zusammen in einen großen Topf; Gurken, Tomaten und Letscho ergänzen und mit Wasser soweit auffüllen, dass eine cremige Konsistenz entsteht, also nicht zu dick! Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf mit Ketchup nachwürzen. Saure Sahne separat auf den Tisch stellen. Dazu reicht man Baguette.

Es entstand eine eigene Verlagskultur wie Kochsendungen im Fernsehen. Der