Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher

Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann Schinken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Dann wird von den kleinen Brötchen die Kruste abgerieben, eine Schnitte flach abgeschnitten, vorsichtig ausgehöhlt und in jedes die Farce gefüllt, wieder zugedeckt und mit einem hölzernen Spillchen durchstochen… werden die Brötchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, und fleißig damit begossen… bis sie gelbbräunlich geworden sind.«

Ein alphabetisches Register ist vorangestellt.

Für eine aufmerksame Köchin nennt sie in der Einleitung die notwendigen Anforderungen wie Reinlichkeit, Sparsamkeit, Achtsamkeit, ruhige Überlegung zum Einkauf und Sorgfalt beim Anrichten der Speisen. Auch ein Anhang mit Vorschlägen für die Bewirtung von

Gästen, saisonal strukturierte Menüvorschläge und ein Küchenzettel, nach Jahreszeiten geordnet, sind integriert.

Eine Kostbarkeit ist das »Koch Buch. v. J. Leonhard. 1842«. Das fadengeheftete zweibändige Buch in braunem Halbleder von Johanne Henriette Leonhard aus Arnstadt enthält 154 handgeschriebene Rezept-Seiten mit unterschiedlichen Handschriften. Vermutlich hat Johanne Leonhard die meisten Rezepte selbst eingeschrieben. Andere Handschriften verweisen auf andere Schreiberinnen. Auch eingeklebte Zeitungsausschnitte sind vorhanden. Johanne Leonhard hat ihr Koch- und Backbuch für den persönlichen Bedarf als Gedankenstütze angelegt.

Es war seinerzeit üblich, das eigene handschriftliche Kochbuch Freundinnen zum Eintragen neuer Rezepte zu überlassen, so dass diese Verfahrensweise an die eines Poesiealbums erinnert.

Das Kochbuch hat höchstwahrscheinlich später auch die Besitzer gewechselt. Es ist zwar nicht klar gegliedert, dafür enthält es aber ein Register. Heute befindet sich dieses Buch in Privatbesitz.

In der Überzahl sind Backrezepte enthalten, Fisch-, Wild- und Geflügelgerichte fehlen ganz. Zahlreiche Rezepte belegen, dass die Kartoffel eine große Rolle in der Familie spielte. Zwei Rezepte werden über Kartoffelklöße mitgeteilt:

»2 Metzen (ca. 7 kg) Kartoffeln geschält gerieben und tüchtig gewässert dann das Mehl etwas beseitiget von 6 Nößel (ca. 3 Liter) Milch Brei gemacht von ¼ Pfund Gries den Schab damit gebrüht ¾ Pfund Speck 18 Pfennige Semmel darin gerößtet und in jeden Kloß die Semmel inwendig hinein gedrückt dann in wallendes Wasser gethan und eine halbe Stunde gekocht. Der Schab muss aber hübsch ausgepresst werden.«

Die Thüringer rohen Kartoffelklöße haben in Varianten in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ihren Siegeszug angetreten.

Die vielen Fertigprodukte und die zunehmende Massenproduktion der Neuzeit führten zu einem Ernährungswandel und diktierten den Speisezettel. Eine Reformbewegung setzte ein, die ersten Reformhäuser entstanden. Die Naturheilkunde, »so natürlich wie möglich«, warnte vor Gesundheitsschäden bei falscher Ernährung und stellte Gesundheitsregeln auf.

Das Angebot der Läden war ähnlich der heutigen Produktpalette. Auf speziellen Gesundheits- und Ernährungsmessen sind die Reformprodukte den Besuchern vorgestellt worden. Der Ansatz des Vegetarismus entstand. Zentrale Bedeutung der frühen vegetarischen Bewegung kommt dem freireligiösen Pfarrer Theodor Baltzer zu. In der Zeit von 1867-1872 verfaßte er ein vierbändiges Werk »Die natürliche Lebensweise«. Er gründete in Nordhausen den ersten Vegetarischen Verein. Den Vegetarismus begründete er moralisch, politisch, religiös, volkswirtschaftlich und gesundheitlich. Er sah auch mit der billigeren vegetarischen Kost die Möglichkeit, die ärmere Bevölkerungsschicht besser zu ernähren.

Exotische Heißgetränke aus der überseeischen Ursprungskultur wie Kaffee, Tee und Schokolade fanden in der frühen Neuzeit schnellen Eingang in das kulinarische Rezeptrepertoire. Der morgendliche Brei wurde völlig verdrängt! Einige sahen in der »Pest des Kaffeetrinkens« eine Gefahr. Michael Richard Buck, Mediziner und Kulturhistoriker, bedauert in seinem Buch von 1865 »Medizinischer Volksglaube und Volksaberglaube aus Schwaben – eine kulturhistorische Skizze« den Verlust des Kornbreies am Morgen:

»Löbliches kann man von ihm (Kaffee) nicht viel sagen, denn er verdrängt die uraltgewohnten kräftigen Habermuse und Suppen. Anstatt Blut zu machen wie Haber- oder Kornmus… macht er das ohnedieß blasser werdende Geschlecht noch blasser, nervöser, elender und schwächlicher…. Besser fürwahr, es wäre nie eine Bohne in deutsche Lande gekommen, als dass wir mit dem giftigen Trank das Elend ganzer Geschlechtsreihen hineintrinken.«

Zunächst fand das braune Gebräu also nicht immer Zustimmung, aber der Kaffeegenuss setzte sich letztlich doch durch. Für die Verbreitung der eigentlich bitteren fremden Artikel sorgten Mediziner, die sie als Heilmittel propagierten; damit entwickelten sich die neuen Getränke auch als Genussmittel. Die Kaffeekultur hat ihre Quelle in Arabien, die sich bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen lässt. Die Kaffeebohnen sind bitter, erst durch den Röstvorgang wird der Geschmack milder. 1685 soll in Leipzig das erste Kaffeehaus »Zum arabischen Coffee-Baum« eröffnet worden sein, das heute noch zum Kaffeegenuss einlädt. Thomaskantor Johann Sebastian Bach verdanken wir die humorvolle Kaffeekantate BWV 211 (1734) »Schweigt stille, plaudert nicht«, die Bachs Collegium musicum wahrscheinlich in Zimmermanns Kaffeehaus in der Katharinenstraße zu Leipzig uraufgeführt hat, zumal er dort wöchentlich öffentlich musizierte. Er karikiert den ungeheuren Kaffeedurst seiner Zeit. Der Tochter eines erbosten Vaters soll der Kaffee mit allen Mitteln verleidet werden, aber das schlaue

Lieschen gewinnt den Kaffeestreit.

Der Tee als Heißgetränk hat seinen Ursprung in China und Nordindien, in den natürlichen Verbreitungsgebieten der Teepflanze. Die Nutzung der Teeblätter war bereits in vorchristlicher Zeit bekannt, erst im 14./15. Jahrhundert entwickelte sich daraus die Teekultur in Europa. Das Teeland wurde England.

Die Schokolade war bereits in den Ursprungsländern Mittelamerikas von

Anfang an ein Luxusartikel. Der Kakaobaum, eine anspruchsvolle Pflanze der Tropen, wurde seiner Samen wegen gezüchtet. Im Mark einer Kakaofrucht verbergen sich bis zu 60 mittelgroße Samen. Die getrockneten Kakaobohnen werden geröstet, zerquetscht und die Schalenteile entfernt. Das Kakaopulver ist zusammen mit Chili und Vanille in Wasser aufgekocht worden.

An der Wende zum 20. Jahrhundert nahm die Flut an Kochbüchern zu. Sie waren vorwiegend bebildert. Die Rezept-Einleitung der Bücher wurde einander angeglichen und begann nun einheitlich mit »Man nehme…« Exakte Mengen- und Temperaturangaben wurden üblich, und auch Kochrezepte anderer Länder flossen in die populären Kochbücher ein.

Der Reformator der Kochkunst aus dem 20. Jahrhundert war Auguste Escoffier (1846-1935), der »Kaiser der Köche«. Sein »Kochkunstführer« (Guide Culinaire) von 1907 wird auch als Bibel der Herdvirtuosen bezeichnet. Es ist ein Hand- und Nachschlagewerk der klassischen französischen Küche und der feinen

internationalen Küche.

1911 erschien erstmals das deutschsprachige Schulkochbuch für den Haus-

wirtschaftlichen Unterricht »Dr. Oetker Schulkochbuch« und das unter dem Pseudonym Hedwig Maria Stuber 1955 erstmals veröffentlichte »Ich helf dir kochen«. Von beiden Büchern gab es Dutzende Auflagen. Die Hefe wurde durch das Backpulver ersetzt. Bis heute wird nach Rezepten von Dr. Oetker gekocht und gebacken:

»250 g gekochte Makkaroni, 125-150 g gekochter Schinken, 60 g geriebener Käse, 2 Eier, ¼ l Milch oder saure Sahne, 2 Essl. Semmelmehl oder geriebenen Käse, 20 g Butter.

Die Makkaroni werden mit dem kleinwürfeligen Schinken und dem Käse schichtweise in die gefettete Auflaufform gefüllt. Eier, Milch oder Sahne verquirlt darübergegossen, obenauf Semmelmehl und Butterflöckchen verteilt. Man reicht grünen Salat dazu. Statt Schinken kann man halbgare Pilze oder rohe Tomatenscheiben einschichten, anstelle der verquirlten Eier kann Tomatensoße verwende werden. Die Backzeit beträgt 45 Minuten.«

Die erste Hälfte des 20. Jahrhundert war geprägt von beiden Weltkriegen und damit von Hungersnot und Lebensmittelknappheit. Notrezepte entstanden, Hausfrauen wurden erfinderisch, um aus Wenigem eine Mahlzeit zu kreieren. 1919 erschien von Marga Hinzpeter das »Sparkochbuch« und von Luise Bolle das »Kriegskochbuch« mit Notgerichten, an denen die Hausfrauenerfindungsgabe ablesbar ist, Schwierigkeiten zu überwinden. Imitationen sind aus Mangel erdacht, so waren Kapern nun in Essig gelegte Knospen von Löwenzahn. »Wo Armut herrscht, empfiehlt sich die Mäßigung von selbst«, sagt ein Sprichwort.

Notrezept anno 45 – Künstliche Leberwurst

Man kochte einen Griesbrei, den man mit Salz abschmeckte. Eine gekochte Zwiebel wurde durch ein Sieb gestrichen, dann wurde beides vermischt, anstatt Leber wurde Hefe zugegeben. Dann schmeckte man mit Majoran ab.

(Johanna Grähn, Schönebeck)

Es dauerte lange, bis man sich wieder für Genuss zu interessieren begann. So erfand der erste Fernsehkoch und Schauspieler Clemens Willmenrod 1953 den Hawai-Toast. Modegericht in Ost und West war das Ragout fin in Schalen.

Innovatives Kochen wird nun mehr und mehr zum Gesellschaftsthema. Kantinenessen, Mensaessen bedeuteten die Abkehr von der traditionellen Küche, bedingt auch durch die Etablierung von Supermärkten, Tiefkühltruhen und Mikrowellen. Imbißbuden verleiteten zum schnellen »Sich-Einschieben« eines Snacks. Dazu passend erschien 1975 von Peter Fischer »Schlaraffenland nimms in die Hand! Kochbuch für Gesellschaften, Kollektive und andere Menschenhaufen sowie isolierte Fresser.«