Käse

Auch Käse hat seine Geschichte, die weit zurückreicht. Die ältesten Überlieferungen sind bildliche Darstellungen vom Tempel der Lebensgöttin Ninchursag aus Mesopotamien ca. 3000 v. Chr. Sie zeigen Menschen, wie sie Tiere (Ziegen) melken und aus der Milch Käse herstellen.

Es wird vermutet, dass Käse ein Zufallsprodukt ist. Bei Opferzeremonien wurde den Göttern Milch dargebracht, die schnell durch Wärme und Milchsäurebakterien zu einer dicklichen Masse wurde – der erste Sauermilchkäse!

Viele Legenden ranken sich um die Entdeckung des Milchproduktes, das durch Reifung haltbar wurde.

Hippokrates als berühmtester Arzt der Antike verordnete Käse als Heilmittel. Ziegenkäse wurde wichtigstes Handelsgut der Griechen. Erstaunliche Fähigkeiten haben die Römer entwickelt. Bei Vergil (70-19 v. Chr.) lässt sich nachlesen: »Was frühmorgens gemolken und tagsüber, preßt man noch spät am Abend zu Quark, was im Dämmer gemolken bei sinkender Sonne, Früh geht's fort, im Käsekorb bringt's der Hirte in die Städte. Oder man salzt es ein wenig und hebt es auf für den Winter.« Es wurden harte und weiche Käse bekannt.

Nach dem Untergang des Römischen Reiches überlebte das Wissen bei den Klöstern, die die Vorschriften aufzeichneten und die sich im Mittelalter vorwiegend mit der Käseherstellung beschäftigten.

Käse war von Anfang an wie Brot ein alltägliches Nahrungsmittel, er kam zu allen Gelegenheiten auf den Tisch und war eine Selbstverständlichkeit. Daraus erklärt sich vielleicht, dass der Käse selbst im »Praktisches Kochbuch« von Henriette Davidis nicht zu finden ist.

Käse ist auch heute ein alltägliches Nahrungsmittel – wohlschmeckend, vitamin- und nährstoffreich – und nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken, nur dass sich das Angebot vielfältig mit unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erweitert hat. Überall, wo es Milch gebende Tiere gibt (Ziegen, Schafe, Kühe, Büffel), werden Käse nach eigenen Rezepten hergestellt. Im Harz sind es vorwiegend die Roten Harzer Kühe und Ziegen – das Harzer Rote Höhenvieh.

»Harzer Käse«, ursprünglich aus dem nördlichen Harzvorland, wird heute vorwiegend außerhalb des Harzes hergestellt. Die runden Laibe »Harzer Roller« sind ein typischer Sauermilchkäse. Durch seine gelbe Farbe grenzt er sich von

ähnlichen Sauermilchkäsen ab. Seine Reifezeit beträgt bis zu vier Wochen.

Die geschichtliche Entwicklung ist umstritten. 1580 wird ein »blauer Käse« erwähnt, der im 18. Jahrhundert zu den Volksnahrungsmitteln der Harzer gerechnet wurde. Früher ist er von Hausfrauen selber hergestellt worden.

Heute ist es ein ganzer Industriezweig, der den Harzer in verschiedenen Sorten in viele Länder verschickt. Er wird aus Magerquark der Kuhmilch hergestellt und ist ein Sauermilchkäse. Es ist die älteste deutsche Käsesorte und auch die einfachste Art, Milch über Quark in Käse zu verwandeln.

Die lange Tradition dieser Kultur wird im Harz von »Loose GmbH« in Vienenburg wiederentdeckt und lebendig gehalten. Angelehnt an überlieferte Rezepturen, gibt es seit Gründung 1921 den »Loose Harzbube«, als Handkäse und als Kümmelstange.