Zucker – Genussmittel und Nährstoff

Unser Gaumen steht auf süß! Als Würzmittel dient eine Prise Zucker zur Geschmacksverfeinerung und rundet manche Speise ab. Zucker verhindert Schimmelbildung, konserviert das Obst und stabilisiert das Vitamin C.

Zucker gehört zu den Kohlenhydraten und ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Er wird schnell resorbiert und in Energie umgesetzt.

Im Mittelalter galt Zucker als »weißes Gold«, weil er ein seltenes Gut war. Heute ist er in unserer Überflussgesellschaft für viele Menschen zum »weißen Gift« geworden. Zu viel Zucker führt zu Übergewicht und in Folge zu Stoff-

wechselerkrankungen wie Diabetes und Bluthochdruck. Darum ist jedes Übermaß zu meiden. Zucker hat auch ein hohes Suchtpotential! Eine ausgewogene und vielseitige Ernährung führt zu normalem Zuckerverbrauch, denn in der Natur ist Saccharose allgegenwärtig! Aber in allen Fertiggerichten und Fertiglebensmitteln finden wir heute Zucker als Geschmacksverstärker, er versteckt sich überall dort, wo wir ihn nicht vermuten. Bitterstoffe hingegen, die für die Funktion der Leber und der Gallenblase notwendig sind, fehlen, weil sie aus Gemüsesorten bereits herausgezüchtet worden sind.

Haushaltszucker ist kein Grundnahrungsmittel. Besser man deckt seinen Bedarf vorwiegend aus ballaststoffreicher Nahrung (Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Obst und Gemüse).

Zuckerrübensaft ist eine natürliche Süße! 1747 entdeckte der Apotheker und Chemiker Andreas Marggraf, dass die Zuckerrübe, aus der Runkelrübe gezüchtet, kristallisationsfähigen Zucker als Speichersubstanz enthält, der mit dem Rohrzucker identisch ist. 1901 entstand die erste Zuckerfabrik.

Auch im Harz begann man in den Haushalten Ende Oktober mit dem »Upmaken« der Rüben. Aus Badeborn wird berichtet, dass das Säubern der Rüben eine besonders zeitraubende, unangenehme Arbeit war. In »kuppern Kettel«, der mit Kernstroh »gejrudet« wurde, kochte man die Rüben. Sie wurden dann mit dem »Stampiesen« gestampft. Das Auspressen zur Gewinnung des Saftes geschah in einer der üblichen Saftpressen, die ausgeliehen wurden. Die Bedienung der Presse war meist Männerarbeit. Der ausgepreßte Saft wurde im Kessel unter ständigem Rühren eingekocht. Nach einigen Stunden des langsamen Kochens färbte sich der Saft langsam braun und wurde dickflüssig. Hatte er die nötige Dicke, so füllte man den »Rebensaft« heiß in Steintöpfe.

Dieser Saft oder Rübensirup war dann ein Brotaufstrich oder anstelle von Zucker eine Back- und Kochzutat.

Besonders in der Weihnachtsbäckerei wird er auch heute noch gerne verwendet. Soßen erhalten eine bessere Farbe.