Zum Leben und zum Überleben sind Essen und Ernährung notwendig. Je einfacher die Lebensform ist, umso mehr stehen die Suche nach Nahrungsmitteln und das Essen im Mittelpunkt. In den primitiven Zeitaltern war es den
Menschen vorteilhaft möglich, einfach in der Natur zu Gast zu sein.
Die Ernährungsweise unserer frühesten Vorfahren, der Jäger und Sammler, ist anhand von archäologischen Funden und fossilen Überresten nur lückenhaft feststellbar. Sichere Belege für Fleischkost sind Tierknochen. Pflanzliche Nahrungsmittel haben sich kaum erhalten. Nachweise gibt es jedoch für Samen, Nüsse, Früchte und Beeren, Knollen und Wurzeln – Energielieferanten, die für den Geschmack prägend waren. Die Getreidearten sind über Funde von Grabbeigaben bekannt. Weil der Verstorbene auch im Jenseits als Gastgeber gesehen wurde, ist ihm sogar Geschirr beigegeben worden.
Mit dem Übergang des Menschen vom Sammler und Jäger zum Ackerbauern wird die Vertreibung aus dem Paradies, von der das 1. Buch Moses berichtet, in Verbindung gebracht. Der Garten Eden wurde geographisch gesehen und der Biss in den Apfel als großes metaphysisches Symbol für mehr als das Essen aufgewertet.
Die Bewirtschaftung des Bodens begann zeitgleich in vielen Regionen unabhängig voneinander. Mit der Seßhaftigkeit, der Einführung der Viehhaltung und dem Ackerbau ab dem 6. Jahrtausend vor Chr. war ein gleichmäßiges Nahrungsangebot gegeben. Die meisten Studien zu prähistorischer Ernährung konzentrierten sich auf ökonomische Aspekte und Fragen des Überlebens. Daher ist über Rezepte aus dieser Zeit kaum etwas bekannt. Die Anfänge der Küche liegen im Dunkeln der Vorgeschichte.
Mit der Entdeckung des Feuers bekam das Essen eine völlig neue Dimension. Vom Rohen zum Gekochten führte zweifellos ein Weg voller Experimente und Katastrophen. Das Essen zu garen machte das Essen einfacher und leichter verdaulich. In einem großen Kessel, der ständig über dem offenen Feuer hing, wurden Tag für Tag Nahrungsmittel aufgekocht, die gerade zur Hand waren – Brotreste, Hülsenfrüchte, Kohl, Rüben, Fleisch …
Der Mensch begann seine Kost zu verändern, zu verfeinern und mit Kräutern und anderen Zutaten zu kombinieren – eine wesentliche kulturelle Errungenschaft. Inwieweit Kräuter und Gewürze zum Kochen, Würzen, zum Konservieren oder als Heilmittel verwendet worden sind, ist nicht überliefert. Etwa 1200 v. Chr. sind in Mykene Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Sesam, Selleriesamen, Minze und andere Gewürze bekannt gewesen. Verschiedene Kochmethoden entwickelten sich, einhergehend mit Veränderungen des Geschmacks.
Die Kochkunst entstand, als der Mensch genug zu essen hatte und als eine städtische Kultur Arbeitsteilung notwendig machte. Aus dem Versorgungskochen wurde bald ein Genusskochen. Die Esslust wurde zelebriert und genüßlich zum Mahl ausgedehnt.
Die älteste literarische Überlieferung über das Essen in der Antike ist Homers Beschreibung des Gastmahls in »Ilias« und »Odyssee« aus dem 7. Jahrhundert vor Chr. So wird das Mahl des heimgekehrten Odysseus mit seinem alten Schweinehirten geschildert:
›Iß nun, fremder Mann, so gut wir Hirten es haben,
Homer besingt in seinen Epen den Empfang seiner Gäste, ob Freunde oder Fremde. Das Brot wurde aus Körben und das Fleisch an Spießen am Tisch verteilt. »Und sie erhoben die Hände zum leckerbereiteten Mahl.« Homer sah im Essen eine Quelle der Freude und im Gastmahl die Grundlage des Gemeinwesens. Sein Verhältnis zum Essen war unkompliziert. Im Kampf um Troja gestand er der Armee anständige Kost zu, auch wusste er, dass tiefe Trauer nach Speise verlangt: Als Priamus zu Achilles kommt, um den Leichnam seines von Achilles getöteten Sohnes zu erbitten, wird er von Achilles, der seinen Zorn zurücknimmt, zu einem Gastmahl eingeladen – ein versöhnendes Essen.
Zahlreiche griechische Texte beschäftigten sich mit Essen und Trinken. In vielen antiken Komödien spielen Speisen eine wichtige Rolle. Die wertvollste Quelle der griechischen Küche ist ein fiktives literarisches Gastmahl, das Athenaios im 2. Jahrhundert n. Chr. verfaßte. Beliebt war auch die ungewöhnliche Literaturgattung der detaillierten Beschreibung eines Festmahls in Form eines Briefes an einen Gast, der an dem Gastmahl nicht teilnehmen konnte.
Das Interesse an feiner Küche verbreitete sich auch bei den Römern. Der römische Feinschmecker verfügte über einen recht umfangreichen Katalog von Geschmacksqualitäten und wusste genau, wo Essbares am besten gedeiht.
Es gab Kontakte mit griechischen Einwanderern, und griechische Köche hatten in Rom großen Einfluss. Gastmahle wurden im Leben der Römer ebenfalls ein zentrales Element, die dann zunehmend zum Gelage ausuferten. Die Rezeptsammlung, die dem Apicius, der unter Augustus und Tiberius lebte, zugeschrieben wird, enthält viele Zutaten, die für den Durchschnittsbewohner des Imperiums nicht erreichbar waren. Apicius soll sich vergiftet haben, als er nur noch zehn Millionen Sesterzen hatte; er fürchtete, Hungerzeiten entgegen zu gehen.
Horaz, römischer Dichter (65-8 v. Chr.), liebte den Genuss und das einfache ländliche Leben. In seinen »Sermones« (35-30 v. Chr.) gibt er seinen Gesinnungen Ausdruck und verdammt satirisch die Unmäßigkeit.
Später tat das auch der römische Philosoph Amadeus Seneca im 1. Jahrhundert nach Chr., Günstling des Kaisers Nero. Er lernte die Üppigkeit des Kaisers kennen, die ihn anwiderte.
Er verdammte das Unmaß und das Vergnügen der Gelage.
Tacitus (55-125 n. Chr.) erteilte seinen in Luxus schwelgenden Landsleuten eine Lektion, indem er Charakter und Sitten und die Bedürfnislosigkeit der Germanen als Vorbild schilderte: »Ihr Getränk ist ein Saft aus Gerste oder Weizen, zu einer Ähnlichkeit des Weins gegoren… Die Speisen einfach, ländliches Obst, frisches Wild, geronnene Milch. Ohne Zubereitung, ohne Leckereien vertreiben sie den Hunger. Nicht gleiche Mäßigung gegen den Durst. Willfahrete man ihrer Trinklust, ihnen darreichend, so viel sie begehrten, nicht minder leicht würden sie durch Laster, als durch Waffen besiegt.«
Der Niedergang Roms hatte starke Umbrüche zur Folge. Die Verbreitung der christlichen Ideologie führte auch zu Veränderungen in den Essgewohnheiten.
Das frühe Christentum verdammte die Maßlosigkeit des Essens. Die Völlerei entstehe aus Selbstsucht – der Bauch werde zum Götzen. Fastenzeiten wurden eingeführt. Kirchenvater Augustinus (354-430) zeichnet in seinen »Bekenntnissen« ein Bild von seiner eigenen Strenge und seinem Maßhalten: »So muss ich dem Gaumen maßvoll die Zügel mal lockern und mal straffen. Und welcher Mensch, Herr, ließe sich nicht gern einer Kleinigkeit wegen über die Grenzen des Notwendigen fortreißen? Tut es einer nicht, ist er groß…«
»Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlge-
schmack«, so der griechische »Philosoph der maximalen Lust« Epikur (314-270 v. Chr.)