Die Quellen europäischer Kochkunst – Das klösterliche Erbe

Teil 1 von 2

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Der erste Meisterkoch der christlichen Geschichte war eine Frau. Radegunde (518-587) war die erste Königin der Franken, verließ ihren Mann Clotar I. und gründete ein Kloster, das zu den bestgehenden Herbergen der damaligen Zeit zählte. Der Grund lag in ihrer köstlichen Küche. Der lebenslustige Römer und Dichter Venantius Fortunatus (530-610) ließ sich als Gast von ihrem berühmten Eintopf bekehren und verbrachte zugunsten seines Leckermaules den Rest seines Lebens in ihrem Kloster. Er berichtet vom allerbesten Linsengericht, das er je gegessen, mit exotischen Gewürzen und Fleischstückchen, als Beilage gedünsteten Kohl und Lauch, mit wildem Honig übergossen.

Dieses Fleischragout wurde nach dem ältesten uns bekannten Rezept für einen Fleischtopf christlicher Prägung zubereitet und war das entscheidende Bindeglied zwischen der kaiserlichen Küche in Rom und der frühen mittelalterlichen Kochkunst: »Das Rindfleisch waschen, in klarem Wasser kochen, bis es fast fertig ist. Dann gibt man scharfen Essig, Poleiminze, Fenchelgewürze und Honig in kochendes Wasser hinein und lässt es eine Stunde lang sieden. Währenddessen bereitet man eine würzige Sauce aus Pfeffer, Spikenarde, Rainfarnblättern und in Wein getränkten Nelken. Diese Mischung wird kurz vor dem Auftragen in den Eintopf gerührt, um das Ganze abzurunden.«

Dieses Rezept stammt von dem griechischen Arzt Anthimus aus Byzanz, der Leibarzt des Ostgotenkönigs Theoderich des Großen war. Dem Frankenkönig widmete er auch einen nahrungsmitteldiätetischen Traktat in Briefform. Viele seiner Ernährungsregeln haben heute noch ihre Bedeutung: »Die Gesundheit des Menschen beruht in erster Linie auf der Verträglichkeit der Speisen, das heißt, wenn man sie richtig zubereitet… erfolgt ihre Verteilung gut und angenehm und die guten Säfte werden dadurch vermehrt; hierauf beruht nämlich vor allem die Gesundheit. Wer in dieser Weise auf sich achtet, braucht sonst keine Heilmittel.«

Kochkunst und Heilkunst waren also von Anfang an nicht zu trennen.

Das schildert auch Walahfried Strabo (809-840) in seinem Hortulus, dem Kräutergarten des Benediktinerklosters Reichenau, aus dem wir zumindest erfahren, was auf den Tisch kam:

Das Vermächtnis der griechischen Küche, bereits mit arabischem Einfluss, an die Römer ist die Ausgangsbasis für das Kochen und auch für das Schlemmen in den Klöstern.

Die Gründung des Klosters Monte Cassino 529 durch Benedikt von Nursia markiert den Übergang von der Antike in das Mittelalter. Die von Benedikt geforderte strenge Disziplin bedeutet eine Enthaltsamkeits-Ethik, Bescheidenheit und Gehorsam. Seine Regula ist ein Meisterwerk konstitutioneller Ordnung. Sie regelt streng und ordnete alles Leben im Kloster.

Der stellvertretende Befehlshaber nach dem Abt war in jedem Kloster der Kellermeister (Cellarius). Seine aufregendste Aufgabe war das Verschneiden des Weines und das Ansetzen von Würzweinen, denn die naturbelassenen Weine auch in den Harzklöstern waren grauenhaft sauer. Immer musste geschmacklich verbessert werden, um den Wein als Meßwein und Tischgetränk verwenden zu können. Mit Rücksicht auf die Schwachen ist eine Hemina (1/4 l) Wein für jeden täglich zugeteilt worden. Ein beliebtes Klostergetränk zur »Komplet«, dem abendlichen Stundengebet, war der

250 g Zucker, geriebene Schale einer Orange und einer Zitrone, 2 Nelken, 1 Stange Zimt und gut ¼ l Wasser 5 Minuten unter Rühren zum Kochen bringen, 1 Flasche Weißwein hinzufügen und alles so lange erhitzen, bis sich ein leichter weißer Schaum auf der Oberfläche bildet. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Nach Belieben noch einen Schuß Madeira oder Sherry zufügen und in einem Krug servieren.

Der Bruder Mönch solle den Leib in Zucht halten, nicht das suchen, was den Sinnen schmeichelt, das Fasten lieben, kein Trinker und kein großer Esser sein und den Armen geben.

Alle Brüder dienten sich gegenseitig und keiner war vom Dienst in der Küche entschuldigt. Benedikt legte auch die Zahl der täglichen Mahlzeiten fest und die Art der Gerichte. Bei Tisch durfte die Lesung nicht fehlen.

In den Kapiteln 38 bis 40 der Regula heißt es: »Es soll tiefstes Schweigen herrschen… was die Brüder beim Essen und Trinken benötigen, reichen sie sich gegenseitig, so dass keiner um etwas zu bitten braucht. Fehlt aber dennoch etwas, so erbitte man es lieber mit einem vernehmbaren Zeichen als mit Worten.«

»Zwei gekochte Gerichte sollen also für alle Brüder genügen; ist noch Obst oder frisches Gemüse zu haben, so kann man noch ein drittes hinzugeben…

Nie darf der Mönch bis zur Übersättigung essen; denn nichts verträgt sich so wenig mit jedem Christen wie die Unmäßigkeit.«

Fleisch war ein Stein des Anstoßes und sollte von vierfüßigen Tieren nicht gegessen werden. Den Ausgleich fanden die Mönche in Hühnern, Eiern, Milch und Milchprodukten. Da sie in der Regula nicht erwähnt sind, wurden sie als erlaubt interpretiert.

Aber Chroniken belegen, dass die kargen Regeln über Essen und Fasten ohnehin sehr oft gebrochen wurden. Alles, was nicht eindeutig definiert war wie fehlende Gebrauchsanweisungen, galt vielfältig der Esslust.

Die klösterliche Tischetikette besagte im Mittelalter, dass das Messer bei Tisch ausschließlich zum Schneiden des Fleisches vorbehalten war, um es dann mit den Fingern zu essen.

»Einen anständigen Mönch erkennt man an seinen Tischmanieren. Ein guter Mönch isst andächtig und bittet niemals um eine zweite Portion. Er denkt mehr an die Nahrung seiner Seele… Ein böser Mönch schaufelt das Essen hinunter, ohne zu kauen. Stets nimmt er gierig ein zweites und drittes Mal und lässt sein Messer keine Sekunde aus der Hand.« (Johann von Tritheim)

Das Messer war das »Speiseschwert«. Für die Gäste des Abtes gab es bereits »Tranchiermeister«. Die Gabel betrachtete man zur damaligen Zeit noch als furchterregendes Instrument, zumal sie an den Dreizack des Meeresgottes Poseidon, den Erderschütterer, erinnerte, der im Grimm seinen Dreizack in die Erde stach und Erdbeben verursachte.

Das Volk sah es anders: »Mit der Gabel ist's eine Ehr – mit dem Löffel kriegt man mehr.«

Viele ausgezeichnete Köche wurden in Klöstern »geboren«. Sie kopierten alles was erlaubt und auch was verboten war, so auch Schriften berühmter griechisch-römischer Meisterköche. Und was die Römer über den Weinbau je gelehrt hatten, setzten die Mönche praktisch um.

Das beste Spiegelbild der griechisch-römischen Küche ist die Sammlung an Kochrezepten des berühmten antiken

Feinschmeckers Marcus Caelius Apicius. Sein Name war das Synonym für Völlerei. Die älteste uns erhaltene Abschrift stammt aus dem Kloster Fulda (9. Jh.).

Auf den Pilgerwegen entstanden neue Klöster, die Gäste aufnahmen, denn in Kapitel 53 der Regel des heiligen Benedikt war festgelegt: »Alle Gäste, die zum Kloster kommen, sollen wie Christus aufgenommen werden… Ganz besondere Aufmerksamkeit soll man der Aufnahme von Armen und Pilgern schenken; denn in ihnen wird mehr als in anderen Christus aufgenommen. Die Reichen dagegen sorgen schon durch ihr herrisches Auftreten dafür, dass sie geehrt werden. Abt und Gäste sollen eine eigene Küche haben.«

Pilgerstätten entwickelten sich zu klösterlichen Hotels mit hohem Niveau der Kloster-Kochkunst, deretwegen auch berühmte Persönlichkeiten keinen Umweg scheuten, um an den Mittagstisch eines Pilgerklosters zu gelangen. Äbte hatten hier einen eigenen Mundkoch – die Gourmets entstanden.

Für königliche Besuche gab es Feste mit exquisitem Festmahl und köstlichen Weinen, die oft zu Gelagen ausuferten. In vielen Klöstern hatte das Kochen jedoch einen weitaus bescheideneren Umfang.

Die Klosterentwicklung setzte sich, von Benedikt ungewollt, zweigleisig fort. Es gab den schweigenden, fastenden, aber auch den unersättlichen, fettleibigen Mönch im Mittelalter.

Das Brot war das heiligste aller Nahrungsmittel, ursprünglich ein einfacher, flacher Fladen aus grobem Mehl. Das »Herrentisch-Brot« hatte Luxusqualität aus weißem Mehl. Klosterbrauerei und Klosterbäckerei lagen meist

nebeneinander.

Wein gehört zum Brot wie die Brezel zum Bier.

Mönche erfanden nun den Krapfen, den Wecken, das Kipferl, den Gugelhupf und die Brezel.

Einer Überlieferung nach soll 610 n. Chr. ein Mönch in einem südfranzösischen Kloster die ersten Brezeln gebacken haben. Inspiriert durch die devote Gebetshaltung seiner Mitbrüder, die mit gekreuzten Armen (lat. brachitum) auf die Ausgabe ihrer Bierration warteten, legte er übrig gebliebene Teigstreifen in die Form der gekreuzten Arme, sie gaben dem Gebäck den Namen Brezel. Es ist auch das älteste nachweisbare Bäckerwappen, seit 1111 das Berufszeichen der Bäcker. Der Schritt vom Brot zum Kuchen war schnell getan. Mönche waren die Erfinder der Pfefferplätzchen und des Lebkuchens. Unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen wie Ingwer, Honig, Zimt, Anis, Koriander feierten diese Gebäckstücke ihre Geburtsstunde als Delikatesse. Pfeffer deshalb, weil Pfeffer ein Sammelbegriff war für alle Gewürze, die aus den sogenannten Pfefferländern des fernen Ostens in die klösterlichen Backstuben kamen. Man nannte das Gebäck auch Lebzelten – ein »zum Leben notwendiges« Gebäck, weil es als leckere Geschmacksneuheit mehr als nötig zum Essen verführte. Genaue Kochrezepte sind nicht überliefert, weil mehr mit der Zunge und dem Gaumen, weniger mit der Waage gekocht wurde. Mengenangaben fehlen daher.