Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher

Die Artischocke wirkt durch die Bitterstoffe appetitanregend, fördert den Fettstoffwechsel und senkt den Cholesterinspiegel.

Die kleinen gesäuberten Kartoffeln werden fast gargekocht, die Haut wird abgepellt, die größeren Kartoffeln werden geteilt und im Topf mit Weißwein, Butter, Muskatblumen, Salz und Pfeffer fertig gegart. Vor dem Servieren mit Ingwer bestreuen.

Unter Friedrich II. ist 1741 die Kartoffel in Benneckenstein als Nahrungsmittel angebaut worden. Sieben Jahre später versuchte es der Hofjägermeister von Herzog Carl I. von Braunschweig-Lüneburg bei Braunlage ohne Erfolg. Auf dem damaligen Versuchsfeld steht heute noch das Kartoffeldenkmal, das an die Begebenheit 1748 erinnert. Es ist über den fünf Kilometer langen Forst- und Wanderweg »Alte Tanner Poststraße« zu erreichen.

Das schönste Loblied, das ihr gewidmet wurde, schrieb Matthias Claudius. Er lebte mit seiner Familie in bescheidenen Verhältnissen. Äpfel zu Weihnachten waren für ihn das schönste Geschenk, und die Speisekarte wurde mit dem gefüllt, was die Speisekammer hergab. Im »Wandsbecker Boten« (1771-1775) war das Lied zu lesen:

In der Renaissancezeit befaßten sich erstmalig auch Frauen mit dem Schreiben von Kochbüchern, auch wenn sie noch nicht gedruckt wurden. Von der Amberger Arztwitwe Anna Wecker sind Hausmittel und Rezepte überliefert. Ihr Mann vertraute der Küche mehr als dem Apotheker, wenn es um die Behandlung eigener Leiden ging. Von ihrer Sammlung hätten wir wohl nichts erfahren, wenn nicht die Tochter sie aus Geldnot 1597 einem Verlag zum Druck in Auftrag gegeben hätte. Das Buch handelt in vier Kapiteln »von Mandeln, Gersten und allerlei Gemüse, von allerlei dürrem und grünem Obst, von allerlei Fleischwerk, wildem und zahmem und von allerlei Fischen, Sülzen und Soßen«.

Wortgewandt verstand Frau Wecker das Wissen der Zeit umzusetzen – ein informatives Vermächtnis aus der Zeit des 16. Jahrhunderts. Interessant ist ihre ausführliche Anweisung von Mandelmilch, die die Masse geschmeidiger

und weniger ölig macht:

»Zu einem Liter Mandelmilch nimm ein viertel Pfund… gute süße frische Mandeln. Die leg in heißes Wasser, sobald sie sich schälen lassen, zieh ihnen die Haut ab. Wirf sie in frisches Brunnenwasser und laß sie ein wenig liegen. Dann wasch sie schön aus. Stampf oder stoß sie in einem steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel ganz fein… nur dass du nicht mit einem eisernen Stößel stößt, sonst würden sie nicht nur schwarz, sondern auch bitter. Während des

Stoßens bespreng sie mehrfach mit Rosenwasser oder anderem Wasser, mit dem du sie durch ein Tuch treiben willst; sie werden sonst ölig und schwarz. Nimm auch nicht zu viel Wasser, denn wenn sie zu nass werden, lassen sie sich nicht mehr klein stoßen. Sie müssen aber ganz rein und zart sein. Sonst ist es nicht nur unnütz, sondern sie geben auch nicht ihre Kraft, wie sie sollen.

…so nimm Milch, wie sie von der Kuh kommt, reib die Mandeln im Mörser nach und nach damit an, leg dann ein schönes weißes Tuch in eine Schüssel, gieß die Mandeln da hinein, reib sie ein wenig mit einem Löffel hin und her, faß das Tuch zusammen und winde sie aus, so fest du kannst.«

Im 18. Jahrhundert entstanden zunehmend Kochbücher mit regionaler Bedeutung und für alle, wie sie heute in fast jedem Haushalt zu finden sind.

Die erste Köchin, die für die Leipziger Bürgerhäuser kochte und sich zur bekannten Berufsköchin entwickelte, war Susanna Eger. Sie schrieb ihr Wissen in 900 Rezepten der sächsischen Küche auf, das 1706 als »Leipziger Kochbuch« erschien. Bemerkenswert für die damalige Zeit sind Mengenangaben in den Rezepten und Umrechnungstabellen für Münzen und Gewichte.

Suppen, ein Urelement der Küche, gehörten zum frühesten Leben dazu. Von ihr abgeleitet sind Saucen, Eintöpfe, Brühen, Breie.

In der Barockzeit spielten Suppen eine besondere Rolle. Sie trennten sich nun in herrschaftlich hoffähige und volkstümliche Suppen.

Reichsgraf von Rumford erfand 1795 eine preisgekrönte, nahrhafte Suppe aus Graupen und getrockneten Erbsen, die Karl Theodor von der Pfalz, und für die Arbeitslosen, um sie sparsam, aber nahrhaft zu versorgen. Daraus entstanden zahlreiche Suppenküchen für Bedürftige.

»Die Art, diese Suppe zu bereiten, ist folgende: Das Wasser und die Gerstengraupen werden zusammen in einen Kochkessel getan und zum Kochen gebracht; dann werden die Erbsen hinzugetan, und das Kochen wird über mäßigem Feuer zwei Stunden lang fortgesetzt; dann werden die Kartoffeln hinzugetan, und das Kochen wird noch eine Stunde lang fortgesetzt. Während dieser Zeit wird… fleißig mit einem großen hölzernen Löffel umgerührt… um die Suppe zu einer gleichförmigen Masse zu machen… werden Weinessig, Salz und zuletzt, wenn die Suppe aufgetragen werden soll, Brotschnitte hinzugetan.« Rumford hatte diese Suppe als »die wohlfeilste schmackhafteste und nahr-

hafteste Suppe« bezeichnet. Über ihre Nahrhaftigkeit und den Geschmack waren die Meinungen allerdings geteilt.

Justus Liebig (1803-1873) entwickelte 1824 als Chemiker die Erbswurst, eine aus Erbsen und Bohnen bestehende Nahrung mit hohem Eiweißgehalt, die tierische Proteine ersetzen kann. Sein größter Erfolg war die Entwicklung von Liebigs Fleisch-Extrakt, das zum Wegbereiter der modernen Suppenindustrie wurde. Erst 1886 brachte Julius Maggi als Konkurrenz für den Fleischextrakt die preisgünstigere Maggi's Suppen- und Speisewürze heraus, die den Ge-

schmack der Speisen erheblich veränderte. Sie verdrängte die Vielfalt lokaler Gewürze und wurde zum Synonym deutscher Einheitswürze.

Maggi-Kochbücher wurden Bestseller. Frank Wedekind verfaßte Reklame für Maggi-Suppen: »›Wenn der Kochkurs nicht wär‹, seufzte das siebzehnjährige, schlanke, schwarzäugige Engelskind, ›so wollte ich ja gerne heirathen. Aber er wünscht durchaus, dass ich vorher einen Kochkurs nehme.‹ ›Elschen, beruhige Dich‹ sagte darauf die Mutter. ›Das nothwendigste will ich Dir schon beibringen; und dann würzest Du ihm jeden Mittag die Gerichte mit diesem Fläschchen hier. Pass mal auf, was der für Augen machen wird. Täglich giebt er Dir zwei Küsse mehr dafür! Es ist nämlich Maggi's Suppen- und Speisewürze.‹«

Julius Maggi kreierte auch ein Erbsen- und Bohnenpulver. Zeitsparend lie-

ßen sich daraus nahrhafte Speisen herstellen. Eine Bequemlichkeitskost, der die Fleisch-Brühwürfel, Saucen und Würzmittel folgten, um den werktätigen Frauen das Essenkochen zu erleichtern.

Reichhaltigere Suppen-Rezepte wurden mit verschiedenen Gemüsearten wie Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Weißkohl oder Sauerkraut ergänzt; statt Wasser nahm man Knochenbrühe, mit Fleisch angereichert. Diese Suppe wurde mit Kräutern und Pfeffer gewürzt. In Fett geröstete Brotwürfel kamen vor dem Servieren noch hinzu. Solche Varianten fanden auch Eingang in die bürgerliche Küche des 19. Jahrhunderts – sättigende Suppen, die als vollständige Mahlzeit dienten. Regional wurden solche Gerichte auch als »Durcheinander« bezeichnet. Sie sind erst Anfang des 20. Jahrhunderts mit Eintopf bezeichnet worden.

Der Eintopf gehörte dann auch zu den Gerichten der Resteverwertung.

Im 19. Jahrhundert fällt der Begriff »Geschmackssinn«. Das Buch »Geist der Kochkunst« von Karl Friedrich von Rumohr 1823 beinhaltet ein Konzept, das zum Ursprung, zur »Ursuppe« und zum »Urbrei« seiner Vorfahren zurückkehrt. Seiner Meinung nach ist die Brotsuppe die einfachste und wohl auch die älteste aller Suppen, »deren Erfindung dem neueren Italien anzuschreiben scheint, denn Suppe kommt von dem italienischen Beiwort zuppo, zuppa, welches sich auf schwammige Körper bezieht, die eine beliebige Feuchtigkeit eingesogen haben.« Bis heute heißt auf Italienisch nur die Brotsuppe zuppa. Alle anderen Suppen sind ministre, das Brei oder Mus bedeutet. Danach ist heute die Ministrone benannt. Das Einfache, Ungemischte und Ungekünstelte haben für Rumohr die höchsten Werte. Gegen die Schlemmergelage stellt er das Motto »Entwickle aus jedem essbaren Dinge, was dessen natürlicher Beschaffenheit angemessen ist.« Er verzichtet auf langatmige Aufzählungen geisttötender Kochbücher und appelliert stattdessen an die Erfindungsgabe der Leser. Auch auf Kräuter legte er großen Wert: »Mögest du künftig an dem feinen Aroma leicht zu erzielender Küchenkräuter, an der guten und gut bereiteten Qualität deiner Landessprache ein recht inniges Gefallen finden. Du würdest… dich höchstwahrscheinlich selbst ungleich besser befinden als bisher.«

Bis zum Beginn moderner Zivilisation blieben Kochen und Braten weitgehend unverändert. Dann machte sich der strukturelle Wandel der Grundnahrungsmittel bemerkbar. Soziale Unterschiede wurden deutlich.

Den großen Durchbruch erreichte die Pastorentochter Henriette Davidis in Mittel-Westphalen. Sie gilt als berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands. Dieses »Praktisches Kochbuch« erschien 1845 als pädagogisches Lehrbuch und Nachschlagewerk, das die Vorreiterrolle für weitere Kochbücher einnahm – der große Durchbruch der bürgerlichen Küche! Alle paar Jahre erlebte das Kochbuch eine neue Auflage, 1904 war es bereits die 41. Auflage. Es ist bis heute auch über Deutschland hinaus bekannt. 1897 erschien in den USA für Auslanddeutsche eine besondere Ausgabe. Die Herausgeber betonen, »sie seien dem als das beste allgemein anerkannte Kochbuche von Henriette Davidis gefolgt«. Sie selbst war Hauswirtschaftslehrerin, Erzieherin und Gouvernante.

Das »Praktisches Kochbuch«, das nach dem Tod der Henriette Davidis 1876 ab der 32. Auflage weitergeführt und überarbeitet wurde, erscheint sogar noch in den 1990er Jahren. Neben technischen Erneuerungen sind Gerichte der »feinen Küche« und »Krankenspeisen« sowie ein Kapitel »Über die Verwertung von Resten« hinzugekommen:

»Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen von Fleischresten