Essen – Ein Fest der Sinne oder das Geheimnis des guten Geschmacks

Die Art, wie wir essen, ist von der Art, wie wir leben, nicht zu trennen. Essen und Trinken wird als Teil der Alltagskultur jedoch unzureichend wahrgenommen. Von unserer Nahrung erwarten wir, dass sie satt macht, appetitlich aussieht, gut duftet und schmeckt. Gleichzeitig soll sie unserer Gesundheit guttun. Aber der Mensch ist nicht nur das, was er isst, sondern auch wie er isst.

Die Tafel, der Tisch ist das Sinnbild menschlicher Gemeinschaft. Essen ist eine soziale Angelegenheit, gemeinsame Mahlzeiten verbinden und erziehen zur Aufmerksamkeit für unser Gegenüber, dem man etwas reichen kann, und dass man sich dem Tempo des langsamsten Gastes anpaßt. Essen sei ein sozialer Akt mit Stil und Ästhetik, meinte der Franzose Brillat-Savarin.

Freude und Esslust würzen auch das Mahl. Aber wer gar keine Lust zu genießen bekommt, muss unglücklich sein. Nach Epikur machen Klugheit und Erfahrung den Genuss der Lust erst aus. Kurzfristige Gier hingegen zerstört die Grundlage der Lust.

Es ist eine Kunst, einer guten Tafel den Reiz zu geben, viel zu essen, ohne sich zu überladen; trinken, ohne den Verstand zu verlieren und lange bei der Tafel zu bleiben, ohne sich dabei zu langweilen. Gemeinsames Essen ist Ausdruck des Teilens und stiftet Geselligkeit, dient der Pflege von Freundschaft und des Gedankenaustauschs. Epikur (341-270 v. Chr.) berichtet: »Es ist viel wichtiger, mit wem Du isst und trinkst, als was Du isst und trinkst, denn ohne Freund ist das Leben wie die Abfütterung eines Wolfes oder Löwen.« Und Friedrich Nietzsche resümiert dazu: »Ein Gärtchen, Feigen, kleine Käse und dazu drei oder vier gute Freunde – das war die Üppigkeit Epikurs.«

Adalbert Stifter (1805-1868) war ein hingebungsvoller Esser. In genießerischer Beschaulichkeit wird in seinem Roman »Nachsommer« (1857) gegessen. Alles hat seine Ordnung, und die Essensfreude vertieft ein angeregtes Gespräch.

Es ist ein Bestandteil des Stifterschen Lebensplans, dass er das Essen einfügt in das große Verlangen nach Einfachheit und Schlichtheit.

Gastfreundschaft ist ein uraltes Gesetz. Platon hatte Mitte des 4. Jahrhunderts das Gastrecht als höchste ethische Pflicht verankert. Ein besonderes Gastverhältnis schildert Albert Camus in seiner Erzählung »L'hote«, deutsch »Der Gast«, das auf einer tiefer gründenden Beziehung von Gabe und Geben liegt; ein verpflichtendes Bündnis zwischen dem, der gibt, und dem, der die Gabe annimmt.

Gastfreundschaft ist die Gabe des Geistes, der Liebe und Freundlichkeit. So verrät ein festlich gedeckter Tisch den Stil des Gastgebers und prägt den Umgang der Gäste miteinander. Das Essen wird durch die Atmosphäre zum Genuss. Auch das besondere Essen aus einem besonderen Anlass beeinflusst unser Geschmacksempfinden. Ein guter Koch kann genau so wichtig sein wie ein Botschafter. Beide zusammen sind ein Glücksfall. Darum ist die Gastronomie die gängigste Methode der Diplomatie.

Liebe geht durch den Magen, und ein Liebesmahl begnügt sich mit Wenigem. Zwischen hungrig und satt steht das kulturelle System des Essens.

Der heutige verführerische Überfluss ist für uns eine Herausforderung, die Kunst der Einschränkung und die Konzentration auf weniger neu zu erlernen, um zum Urgeschmack zurückzufinden. Wir vermeiden so die Zerstreuung und Entgrenzung. Wichtigstes Merkmal für eine gute Ernährung ist die Wertschätzung jeder einzelnen Mahlzeit.

Das einfachste Essen, mit Liebe zubereitet und mit Respekt gegessen, kann Esskultur mit Gesundheit verbinden.

»Gutes Essen kostet nicht mehr Zeit oder Geld als schlechtes. Es erfordert allein, den Blick weg zu richten vom Smartphone, weg von den Kochsendungen und hin auf unseren Teller, den Tisch, unsere Mitspeisenden.

Was esse ich da? Wonach schmeckt es? Wer hat es zubereitet, wer angebaut? Mit welchen Menschen teile ich dieses Mahl und wie geht es ihnen?... Beim Essen muss jeder diese Fragen selbst beantworten lernen… Gute Ernährung ist keine Frage von Zeit und Geld. Wer das erkennt, wird seine Lebensmittel achten; genau diese Achtsamkeit ist die Wurzel der Neugier, aus der ein Baum des Wissens wächst. Dessen Frucht ist die Wertschätzung. Sie schließt den Kreis, der bei uns selbst anfängt.« (Felix Olschewski, Kochbuchautor)

Auf das Maß zu achten, ist nicht einfach, aber erst im Wanken zwischen Über- und Untermaß ist das angemessene Maß zu finden. Nach Aristoteles (4. Jh. v. Chr.) sei es unvermeidlich, »gelegentlich nach der Seite des Zuviel, dann nach der des Zuwenig auszubiegen, denn so werden wir am leichtesten die Mitte und das Richtige treffen«. Dieser Prozess ist nie abgeschlossen. Jeder muss sein eigenes Maß zwischen Zuviel und Zuwenig finden. Die Selbstmäßigung ist eine große und seltene Kunst. Wir gewinnen, wenn wir auch verzichten können. Eine ausgewogene Ernährung mit wenig vollwertigen Zutaten ist auch die Basis für Gesundheit, weil alle Kriterien, die man an das Essen stellt, erfüllt sind. Nicht zu unterschätzen ist die Geselligkeit.

»›Sehen geht vor Hören‹, sagt ein altes Sprichwort. Ist dieses richtig, so gebührt den plastischen Künsten der Vorzug vor den anderen. Nun kann man aber weder sehen noch hören, wenn man nicht isst; folglich ist doch die Kochkunst die Mutter aller Künste!« (aus »Gastronomische Aphorismen« von Carl Strahlheim 1827).

Eine Mahlzeit soll alle fünf Sinne ansprechen, um die heilsamen Effekte eines sinnlichen Essens für Körper und Geist zu erreichen. Mit Zunge und Gaumen ertasten wir den Verarbeitungsgrad und die Konsistenz der Speise und an den Knackgeräuschen erkennen wir die Frische. Damit Speisen und Getränke ihr volles Aroma entfalten können, müssen wir neben der Zunge auch Nase, Augen, Ohren und Lippen einsetzen und einen Nerv, der den Schmerz als Schärfe hervorruft.

Johann Wolfgang von Goethe, ein essenkundiger Reisender, machte sich mit den Augen Appetit. »Das Auge isst mit«, lautet ein Sprichwort. Farben signalisieren die Nährstoffe. Entscheidend ist, wie eine Mahlzeit aussieht und wie sie auf dem Teller angerichtet wird.

Neben den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig, die unsere Zunge unterscheidet, haben Wissenschaftler noch eine weitere herausgefunden, umami nach dem japanischen Wort für köstlich; mehr wohl als herzhaft oder würzig zu umschreiben.

Ausschlaggebend ist auch unser Geruchssinn. Ohne Teilnahme des Geruchs kann keine vollständige Geschmacksempfindung entstehen. Die Nase folgt Aromen und Düften, denn die entscheidenden Empfindungen kommen durch

Aromen zustande. Bei Schnupfen erlebt man die starke Beeinträchtigung des Geschmacksempfindens. Ohne funktionierendes Riechorgan schmeckt alles fast gleich. »Die ärztliche Erfahrung lehrt, dass intensive angenehme Duft- und Schmeckreize anregen und beleben…« (Prof. Dr. H. Glatzel)

Aromen sind aber eher subjektiv, jeder Mensch schmeckt anders. Geschmack kann sich auch ändern ähnlich einem Lernprozess. Hierbei kommt es auf Probieren an, denn es lassen sich auch Aromen kombinieren, die normalerweise auf der Zunge nicht zusammenkommen, wie süß und pikant.

Essen kann ein Fest der Farben und der Düfte, ein Zusammenspiel aller Sinne werden, wenn wir uns dabei genügend Zeit lassen, die Beschleunigung ausbremsen und den Augenblick und die Atmosphäre genießen, dann essen alle Sinne mit. Aber es schmeckt einem auch so, wie man aufgelegt ist. Ludwig Tieck beschreibt in seiner Literaturkomödie »Der gestiefelte Kater«, dass der Koch die Launen eines Königs lenken kann. Speisen, die man zu sich nimmt, sind sozusagen die Regisseure unserer Gefühle. Und was wir essen, wird auch ein Teil von uns.

Ohren lieben die Küchen und die Essgeräusche, so das Knistern beim Braten und Rösten oder Kaugeräusche von knusprigen Nüssen und Kernen.

Das knisternde Herdfeuer aus Großmutters Zeiten wird leider nicht mehr erlebt. Der Begriff »Herd« leitet sich von der Göttin Hestia aus der griechischen Mythologie ab. Sie hatte als Hüterin und Opferempfängerin »mitten im Haus« ihren Ehrenplatz, bewahrte den Frieden am häuslichen Herd und war Göttin des Herdfeuers der Gemeinschaft. »Zeus aber gab ihr…mitten im hause zu thronen und sich von Opfern zu nähren. Sie ist hoch gefeiert in allen tempeln der Götter, gilt auch als würdigste Göttin bei allen sterblichen menschen.« (Homer)

Sie hatte das ewige Feuer, die Blüte des Weltalls, auf dem Herdaltar den Feuerbrand, der vom Himmel kommt, zu unterhalten. Auch das Feuer war heilig. Das offene Feuer am Boden war die einfachste Form wie im niederdeutschen Hallenhaus. Neben dem flackernden Feuer in der großen Diele wurde gelebt und gearbeitet. Das Essen köchelte im Kessel, der an einer Kette über der Glut hing und dessen Temperatur mithilfe eines Kesselhakens geregelt wurde. Einen »Zahn zulegen« bedeutete Verlängerung der Kette. Ohne Rauchabzug war die Schwarze Küche lange üblich, bis die Wohnstube abgetrennt und mit einem Kachelofen beheizt wurde.

Wir aber haben auch vergessen, dass wir einmal unsere Kartoffeln im Feuer rösteten.

Das Feuer auf dem Acker oder im Herd hat etwas Sammelndes, Wärmendes, es führt zur Mitte. Die züngelnden Flammen werfen wechselnde und geheimnisvolle Schatten. »Warum verbannten wir dich aus Herd und Halle, warum grüßen und lieben wir dich nicht alle?« wusste Ellen H. Hooper bereits 1840 zu beklagen.

Feuer ist eins der vier Elemente und ist neben Luft, Wasser und Erde Voraussetzung des Kochens überhaupt.

Dieser Verlust wird offenbar wieder bewusst, er wird heute ausgeglichen am Lagerfeuer, Osterfeuer, Johannisfeuer, am Holzkohle-Grill im Freien. Und im Winter bescheiden wir uns mit der flackernden Flamme einer Kerze, in die wir uns vertiefen und von der Wandlung der Materie ergreifen lassen.

Nicht zu vergessen die Renaissance des Kaminfeuers – wie ein zarter Funke sich zur knisternden Feuersglut mit wechselvollen Bildern entfaltet, in die man lange schweigend wie in ein Gesicht hineinschaut. Feuer reinigt vom Zufälligen, vom Unwerten, das uns anhängt. Eine beruhigende und entspannende Pause vom Alltag.

Das beste Gewürz ist der Humor, sagt ein Sprichwort. Giacchino Antonio Rossini (1792-1868) als Meister der italienischen Oper war auch Meister in der Kochkunst, die er ebenso beherrschte wie das Komponieren.

»Ich bin auf der Suche nach (musikalischen) Motiven, aber es kommen mir ständig nur Pasteten, Trüffel und ähnliche Dinge in den Sinn.«

Für ihn war der Magen der Dirigent, der das Orchester unserer Leidenschaften leitet und aktiviert. Der leere Magen als Fagott, das das Missvergnügen brummend intoniert, oder die Pikkoloflöte, die das Verlangen hinausschreit; der volle Magen die Triangel des Vergnügens, die Kesselpauke die Freude. »Essen und Lieben, Singen und Verdauen, das sind im wahrsten Sinne des Wortes die vier Akte der opera buffa, die man gemeinhin das Leben nennt – und das vergeht wie der Schaum einer Champagnerflasche. Wer es dahinschwinden lässt, ohne es genossen zu haben, ist ein Erznarr.«

Die Hauptgeschmacksrichtung bestimmen die Gewürze, aber der Eigengeschmack der Speisen darf beim Würzen nicht überdeckt werden. Gewürze aromatisieren, regen den Appetit an und heben den Wohlgeschmack.

Dabei gilt die alte Würzregel: Nicht weniger als drei – nicht mehr als neun (Mischungen). Die ältesten Würzmittel sind Wein, Essig und Honig. Neben Lauch und Salz kamen in wohlhabenden Haushalten exotische Gewürze wie Pfeffer, Muskatnuss und Safran hinzu, danach waren es noch Nelken, Zimt und Mandeln.

In den Gärten sind Kräuter wie Petersilie, Salbei, Polei, Kümmel, Minze, Knobel, Anis, Sellerie, Senf, Zwiebel, Fenchel, Dill, Koriander, Meerrettich angebaut worden und bis heute in Haus- und Klosterkräutergärten zu finden.

Frische Kräuter als Würze sind gleichzeitig grüne Vitamine, dekorative und appetitliche Farbtupfer für jedes Essen, dem sie einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. An Salz kann so gespart werden, denn Salzkonsum verringert den Geschmacksreiz. Dem Kochsalz ist unbedingt das natürliche Salinensalz oder das Meersalz vorzuziehen!

Gewürze verändern auch die Farbe des Gerichtes und dienen dazu, Vielfalt herzustellen.

Der anmutige Stil der Kochkunst verbindet mit der Nahrhaftigkeit den Reiz und die Zierde.