Das einfache Mahl – Zurück zum verlorenen Urgeschmack

Geschmack ist kein Privileg. Fadheit und Unausgeglichenheit, auch äußere Einflüsse wie Streß und Hast können ihn beeinträchtigen. Letztlich sind es Erfahrung und das Fingerspitzengefühl für die natürliche Komposition, die über den Geschmack entscheiden.

Die kulinarische Kunst gehört zu den angenehmsten Freuden des Menschen, der des Genießens. Das Leben ist aber in Bewegung und der Mensch wird auch im Beruf so stark in Anspruch genommen, dass die Sinneslust zu kurz kommt. In beruflichen und gesellschaftlichen Turbulenzen wird die Beschäftigung an Herd und Tisch als belastend empfunden. Oft fehlt auch die Zeit. So »schiebt« man sich noch schnell im Vorübergehen etwas hinein, ohne Genuss und ohne Bewußtsein. Damit wird aber das Ritual der Zubereitung verschenkt. Denn Kochen ist weit mehr als Herstellung der Nahrung. Mit der Zurichtung der Speisen verbinden sich der Reiz und die Lust, diese auch entsprechend zu servieren und sie mit anderen in wohltuender Atmosphäre zu teilen, denn geteilte Freude verdoppelt sich. Essen ist eine Kombination aus Natur und Kultur.

Eine gute Küche ist das Fundament des geselligen Glücks. Die Lust aber am puren Geschmack spielt in den medialen Koch-Formaten heute keine Rolle mehr. Fernseh-Kochsendungen schießen wie Pilze aus dem Boden und damit auch die vermeintlichen Feinschmecker, die in 30 Minuten in einer Luxus-Küche etwas Lukullisches herstellen und das Produzierte vor die Kamera halten, kurz probieren: Und dann ist alles vorbei. Das genussvolle Speisen folgt nicht. Und alle, die nur diese Sendungen konsumieren, kochen meist selber nicht und werden auch nicht dazu angeregt.

Keiner wird zum Gourmet geboren sondern erzogen, um als Erwachsener an Aromen und Würzen Gefallen zu finden.

Mit den folgenden Rezepten reduzieren wir die oft zu große Anzahl an Zutaten, die aber präzise ausgewählt sind und nicht dem Zufall überlassen wurden. Der gesundheitliche Aspekt und die Qualität des einfachen Mahles sollen uns den Urgeschmack, den wir vielleicht noch aus der Kindheit im Gedächtnis haben, zurückbringen. Beim Erinnern an die Vergangenheit kann es sogar ein einziges Gericht sein, das wir einfach nicht mehr so nachkochen können, wie es vielleicht unsere Großmutter servierte. Wir tragen immer eine Erinnerung aus diesen Zeiten mit uns herum und sehnen uns vielleicht auch nach einem bestimmten Duft oder Geschmack, der inzwischen verloren ging. Die »Ursuppe« bleibt ein Teil unserer Kindheit. Jeder hat seinen eigenen Urgeschmack. Und wenn wir in der Fremde sind, wissen wir, wie Heimat schmeckt. Die Rückkehr an den Tisch zu Hause lässt uns die große Welt vergessen. Und wenn wir selbst gekocht haben, sehen wir uns auf jedem Teller wieder.

Im Vordergrund unserer Rezeptsammlung steht das Regionale, das Naturbelassene, das sich von Luxus abgrenzt.

»Wenn Du nach der Natur lebst, wirst Du niemals arm.« (Epikur) Unsere Empfehlungen enthalten daher eine Vielzahl von Beispielen, die ihren Ursprung in der Kloster- und Kräuter-Küche des Harzes haben. Rezepte aus den Notzeiten erweisen sich oft als die gesündesten und einfachsten.

Was ist nun ein einfaches Mahl? Es kommt das auf den Tisch, was im eigenen Lande wächst. Wir beachten, dass dem Wechsel der Jahreszeiten auf dem Tisch nicht durch Importe und Treibhauskulturen vorgegriffen wird; kein Streben nach immer neuen Koch-Trends und dass die Alltagsküche nicht mit dem Festtagsmenü verwechselt wird; sie soll uns in erster Linie täglich sättigen. Unkompliziert und vollkommen soll alles sein; das bedeutet wenige Zutaten, weil der Eigenwert der ausgewählten Produkte alle Kriterien eines positiven Essens wie Sättigung, Gesundheit, Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack erfüllt. Die Vollkommenheit bewährt sich so gerade im Alltag.

Genuss und Geschmack beginnen bereits beim Einkaufen.

Bewußt einkaufen heißt: Frische aus erster Hand!

Lebensmittel aus der Region mit kurzen Wegen zum Hersteller oder Markt frisch und saisongerecht sind generell zu bevorzugen; dafür sollte man sich auch Zeit lassen.

Obst und Gemüse sind so gesund wie möglich schadstoffrei aus Hofläden, von Wochenmärkten und regionalen Erzeugern zu wählen, weil sie ausreichend Nährstoffe und Sonnenlicht zum Wachsen zur Verfügung haben, um natürlich gereift geerntet und gut gelagert werden zu können. Und das kann man schmecken!

Unreif geerntetes und nachgereiftes Obst als Importware zum Beispiel kann diesen Geschmack gar nicht aufbringen. Einkaufen auf dem Bauernhof – dem Direktvermarkter – ist im Harz zunehmend möglich. Hofläden sind auch auf Wochenmärkten vertreten und haben oft ein komplettes Angebot von Brot, Fleisch, Kartoffeln, Gemüse, Eiern, Käse, Honig und von besonderen Produkten mit typisch regionalem Geschmack.

Die Grundnahrungsmittel waren und sind international immer gleich: Außer Fleisch und Fisch ist es vor allem das Getreide. Kräuter und Gemüse sind Beilagen.

Das Korn war Göttergabe, Brot der Träger des Lebens; das heilige Brot, das das Leben fördert.

Das Getreidekorn ist ein lebendiger Organismus, der in der Erde unter Einwirkung von Wasser und Wärme abstirbt, um neues Leben entstehen zu lassen, es widerspiegelt Werden und Vergehen durch Säen und Ernten.

Seit Jahrtausenden nimmt Getreide in unserer Ernährung eine Schlüsselstellung ein. Es besitzt gute Haltbarkeitseigenschaften und ist für die Vorratshaltung bestens geeignet. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist es ein wertvolles Lebensmittel, das durch nichts anderes ersetzt werden kann!

In diesem Zusammenhang mag die Frage nach dem ältesten Rezept aufkommen, aber das ist nicht definitiv überliefert. Da das erste Essbare in der freien Natur gefunden worden ist, mag dies anstelle des ersten Rezeptes gelten: Gehe in den Wald, sammle Pilze, Beeren, Kräuter und Wurzeln und verzehre sie so, wie sie sind.