Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher

Kochbücher beschreiben in Rezepten die Zubereitung von Speisen. Sie sind eine erstrangige Quelle der Volkskunde, der kulturgeschichtlichen Forschung zur Alltags- und Kulturgeschichte, aber auch ein hervorragender Gradmesser für soziale und regionale Differenzierungen. Sie bezeugen das Aufkommen und Verschwinden bekannter Speisen und Zutaten und deren zeitweilig hohen oder geringen gesellschaftlichen Stellenwert.

Essen und Kochen sind auch eine Kulturgeschichte des Geschmacks.

Es werden regionale Unterschiede und Geschmacksrichtungen erkennbar und über längere Zeiträume hinweg auch veränderte Zusammensetzungen der Zutaten. Zusatzstoffe und Fertigprodukte finden Eingang in die Ernährung und verändern den Verzehr von Speisen dauerhaft.

Das Kochbuch ging aus der medizinischen Literatur der Antike und der medizinisch-diätetischen Fachliteratur des Mittelalters hervor. Denn allein der Begriff »Rezept« weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und Ernährung hin. Ärzte im alten Griechenland schrieben nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für Kochgerichte. Die Medizin verstand man vorwiegend als Ernährungsmedizin. Außerdem standen die mittelalterlichen Kochbücher in religiösem Kontext, zumal sie auch von der rechten Fastenspeise handelten.

Bäuerliche Speisen blieben ohne Niederschriften.

In Notzeiten wurden und werden Lebensmittel »gestreckt«, es wird experimentiert mit Ersatzstoffen, und viele Rezepte der Krankenkost oder der Kriegsküche wurden später für die gesunde Ernährung wiederentdeckt.

Es waren nicht nur gelernte Köche mit gutem Ruf, sondern auch erfahrene Hausmütter, die Kochbücher schrieben. Oft fehlte jedoch die gegenseitige Anerkennung. Ein neues Kochbuch erschien meist mit dem Anspruch, besser, erprobter und praktischer zu sein als die bisherigen.

Eines der ältesten überlieferten Kochbücher der Welt ist die antike Rezeptsammlung von Marcus Gravius Apicius

(42 v. Chr. – 37 n. Chr.) »De re coquinaria libri decem«, die Kochkunst in zehn Bänden, die noch im Mittelalter das beliebteste Kochbuch war. Von verschiedenen Autoren bearbeitet, ergänzt und Apicius zu Ehren mit seinem Namen versehen, stellt es eine feine Küche vor, in der viele Zutaten verwendet werden.

Der erste nachweisbare Bericht von diesem Kochbuch findet sich erst im 15. Jahrhundert, als Papst Niklaus V. Enoch von Ascodi nach Deutschland schickte, um nach alten Manuskripten zu suchen und diese nach Rom zu bringen.

In Kloster Fulda fand er die Handschrift aus dem 9. Jahrhundert. Diese ist die älteste Schrift über das dem Apicius zugeschriebene Kochbuch, die bisher entdeckt wurde.

Es bildet die Basis der mediterranen und europäischen Esskultur und enthält überwiegend einfache Zutaten. Grundnahrungsmittel ist Getreide, aber Fleisch und Fisch nehmen eine ebenso

zentrale Bedeutung ein. Eine große Anzahl von Saucen ist aufgeführt. Ihre Zutaten: Gewürze wie Pfeffer, Kreuzkümmel, Selleriesamen, Fenchel, Dill und Rukola, Lorbeeren, Kresse, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Ingwer, Thymian, Zwiebeln und Lauch. Flüssigkeiten waren Öl, Essig, Wein, Honig, Most, Senf, Fruchtsirup, Brühe, Milch und Wasser.

Zum Eindicken wurden Pinienkerne, Brotkrumen, Weizenstärke und Eigelb benutzt. An diesen Zutaten wird die Vorliebe der Römer für Fülle und Vielschichtigkeit erkennbar.

Nach dem Niedergang Roms dominierten neue christliche Ideologien durch die Präsenz der Klöster, der Verzicht wurde zum Mittel spiritueller Entfaltung. Die Fastenzeiten bestimmten den Speiseplan häufig mit Fisch. Der Einfluss der Viersäftelehre (Feuer, Wasser, Luft, Erde) mit den entsprechenden vier Säften des menschlichen Körpers (Galle, schwarze Galle, Blut, Schleim) veränderte auch die Wahrnehmung der Speisen. Den neuen Kochbüchern des Mittelalters liegen die mit der Säftelehre verknüpften Geschmacksrichtungen zugrunde.

Hildegard von Bingen (1098-1179) schrieb zwar kein Kochbuch, aber sie hat in ihren Werken alles Wissen, was der menschlichen Ernährung dienen kann, festgehalten und ausführlich beschrieben. Sie sieht vor allem den direkten

Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit. Ihre Empfehlungen sind eine Mischung aus Überlieferung, Erkenntnis und Erfahrung. Zu jeder Krankheit wusste sie auch ein entsprechendes Heilmittel. Sie hinterließ einen reichen Erfahrungsschatz zur Nutzbarkeit von Kräutern und Gemüse, Fisch und Fleisch. Das eigentliche Vermächtnis ihrer Ernährungslehre, mit der sie sich von den meisten Autoren ihrer Zeit unterscheidet, ist die Eigenverantwortlichkeit jedes einzelnen Menschen für seine Gesundheit.

Die so genannte Hildegard-Küche steht und fällt mit dem Dinkel, dem Urkorn. Für Hildegard von Bingen war Dinkel, die Urform des Weizens, die beste

Körnerfrucht; gut und lind und in jeder Zubereitung bekömmlich. »Wenn einer krank ist, dass er nichts mehr zu sich nehmen kann, dann bereite man ihm eine Speise aus gekochten Dinkelkörnern…« Hauptnahrungsmittel in ihrem Klosteralltag war das Habermus, das unsere Großmütter noch kannten und das heute gerade mit dem »Porridge« wiederentdeckt wird: Ein nahrhafter Brei aus Hafer. Das indogermanische Wort »Haber« bedeutet »Leber« (lat. hepar), die Leber als Sitz des Lebens. Im übertragenen Sinn war und ist diese Speise gut für das Leben. Der Haferbrei wurde später für die Bauern die erste sättigende Mahlzeit des Tages.

Großen Wert legte sie auf Duft- und Geschmacksstoffe, auf Kräuter und Gewürze, die auch nach heutiger Erkenntnis nicht weniger lebenswichtig sind als Eiweiß, Fett und Vitamine.

Hildegard von Bingen erkannte auch die gesundheitliche Bedeutung der süßen Mandel, die in der Klosterküche dann eine wichtige Rolle spielte und ebenso heute wiederentdeckt wird.

»Wer ein leeres Gehirn hat und eine schlechte Gesichtsfarbe…, esse oft süße Mandeln, dem füllen sie das Gehirn und geben ihm eine gesunde Gesichtsfarbe. Auch wer lungenkrank ist und an der Leber leidet, esse oft Mandeln«, nach ihrer Empfehlung fünf bis zehn Stück am Tag.

Eine weitere Empfehlung der Äbtissin ist eine Rezeptur zur Stärkung der Nerven.

Beruhigende Nervenkekse – »iß sie oft, und alle Bitternis deines Herzens und deiner Gedanken weiten sich, dein

Denken wird froh, deine Sinne werden rein, alle schadhaften Säfte in dir minderer, es gibt guten Saft in deinem Blut und macht dich stark.«

400 g Dinkelmehl, 160 g Butter, 80 g Rohrzucker, 125 g geschälte, gemahlene Mandeln, 2 Eier, je 15 g Zimt, Muskatnuss gerieben und Gewürznelken, 1 Prise Salz werden zu einem Teig geknetet, der dünn ausgerollt wird. Formen ausstechen und bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. Diese Kekse sind nicht als Nascherei, sondern als heilendes Gebäck gedacht.

Es entwickelte sich eine Leidenschaft für Gewürze und einen kräftigen Geschmack. Neben Pfeffer, Nelken und Zimt kamen noch Muskatnuss und Muskatblüte hinzu, die die Speisen im Sinne der Viersäftelehre veränderten.

Im 12./13. Jahrhundert, in dem sich die höfische Esskultur entwickelte, verknüpften sich die Kochkunst und die Tischkultur mit der bürgerlichen Lebensführung. Mit unseren heutigen Kochbüchern haben diese Rezeptsammlungen wenig zu tun, aber sie berücksichtigten auch den Zusammenhang von gesunder Ernährung und Wohlbefinden.

Mitte des 13. Jahrhunderts verbreitete sich der Rohrzucker über ganz Europa. Mit diesem Geschmacksstoff eröffneten sich neue Möglichkeiten. Die Folge verstärkten Süßens war die Erfindung der Desserts und das neue Gewerbe »Zuckerbäcker«.

Richard Campbell beschreibt 1747 in seinem Buch »London Tradesman«,

einem Leitfaden durch Londons Berufswelt, auch das neue Gewerbe des Zuckerbäckers: »Der Zuckerbäcker ist ein naschhafter Handwerker: Er stellt alle Arten von Konfekt her, weckt alle Arten von Früchten ein und ist der Baumeister des Desserts…. Es bedarf keiner geringen Kenntnisse, Zuckerbäcker zu werden; trotzdem werde ich ihn niemals für das nützlichste Mitglied der Gesellschaft halten.« Ende des 18. Jahrhunderts erreichte diese neue kulinarische Kunst der Konfekt- und Süßigkeitsherstellung ihren Höhepunkt.

Das Verfahren, Zucker aus Rüben herzustellen, erfand 1747 der deutsche Apotheker Marggraf.

Deutsche handschriftliche Kochbücher aus dem Mittelalter sind selten; Pergament war zu teuer und Köche konnten nicht immer lesen und schreiben. In Klöstern und an Höfen entstanden Sammlungen nur für besondere Rezepturen und für Fastenspeisen.

Zu Klosterzeiten ging nichts ohne Mandelmus und Mandelmilch.

In dem Kochbuch von J.G. Colta 1764 und Jean Neubauer 1779 findet man die Rezeptur zu Mandelmus: »Rühre ein Viertel Pfund Butter recht wohl. Stoße ein Viertel Pfund gescheelte Mandeln recht klein, thue sie zu dem Butter, und mache es mit 3 Eyern dünne.

Rühre auch Zimmet, klein geriebene Citronen-Schalen, etwas Rosenwasser und genügsamen Zucker darein.

Gieße alles zusammen in ein Zinn, thue unten und oben Glut dazu, und laß es aufziehen. Zuletzt streue oben noch etwas Zucker darauf.«

In keinem mittelalterlichen Kochbuch fehlt die Mandelmilch: »500 g Mandeln und 1 Liter Wasser, Zucker nach Geschmack. 500 g blanchierte und gehäutete Mandeln werden mit wenig Wasser im Mörser fein zerstoßen oder im Mixer püriert, dann mit dem restlichen Wasser vermischt. Einige Zeit stehen lassen. Eisgekühlt trinken. In einer Serviette ausgedrückt, wird die Milch klar.«

Das älteste erhaltene Kochbuch in deutscher Sprache ist das Würzburger Kochbuch »bouch von guoter spise«, das Buch der guten Speise, 1350 verfaßt und als Pergamenthandschrift erhalten. »Das Buch sagt von guter Speise, das macht die unverständigen Köche weise…Ich will iuch underwisen von den kochespisen der sin niht versten kann der sol diz buch sehen an wie er groz gerichte künne machen von vil kleinen sachen«, so heißt es zu Beginn.

Das Kochbuch enthält also mehr über Gestaltungsmöglichkeiten als über den Geschmack. So zeigt es auf, wie neben ihrem Geschmack die färbende Wirkung von Safran, Petersilie, Veilchen, Kirschen verwendet werden kann. Die Vielfalt der Farben war erstaunlich. Der medizinische Aspekt spielte bei der Speisenbereitung eine starke Rolle. Diese erste deutsche Rezeptsammlung ist ein Anhang eines Tierarzneibuches. In diesem Buch sind allen Speisen bestimmte Wirkungen zugeordnet, die im Menschen ein gesundes Gleichgewicht erhalten sollen. Sie sollen schmecken und gesund sein. Ingwer spielte neben Pfeffer, Anis, Kümmel und Gartenkräutern eine besondere Rolle. Zucker wird erwähnt.