Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher

Mit der »schönen neuen Freßwelt« und dem resultierenden Übergewicht

begann auch der Diäten-Wettlauf. Der wirtschaftliche Wohlstand führte zur Internationalisierung der Küche. Beginnend mit den sogenannten Balkan-

grill-Restaurants wurden aber oft nur Surrogate zum Hit: Burger, Döner, Take aways – lieblos, banal.

In der DDR sind durchaus eigene Rezepte entwickelt worden. In den Gaststätten waren die Speisen bodenständiger als im Westen. Neu war ab 1953 die Soljanka, die am besten aus dem großen Topf schmeckt:

2 kg Kassler oder Schnitzelfleisch, 350 g Jagdwurst, 4 gehackte Zwiebeln,

2 Gläser Gewürzgurken zerkleinert, 2 Gläser Letscho, 300 g Kirschtomaten, gewürfelt, 1 Becker saure Sahne (oder Schmand), Salz, Pfeffer, Edelsüßpaprika, nach Belieben Ketchup, Wasser.

Das Fleisch in Öl anbraten, mit den Gewürzen abschmecken, Wurst

und Zwiebeln zugeben.

Alles zusammen in einen großen Topf; Gurken, Tomaten und Letscho ergänzen und mit Wasser soweit auffüllen, dass eine cremige Konsistenz entsteht, also nicht zu dick! Alles 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf mit Ketchup nachwürzen. Saure Sahne separat auf den Tisch stellen. Dazu reicht man Baguette.

Es entstand eine eigene Verlagskultur wie Kochsendungen im Fernsehen. Der beliebteste Fernsehkoch der DDR Kurt Drummer gab seit 1958 rund 650 Mal in »Der Fernsehkoch empfiehlt« manche Ratschläge, auch »Omas Rezepte« mit Zugaben von HO und Konsum kamen bei ihm zu Ehren.

Ein knuspriger DDR-Klassiker war der Goldbroiler (im Westen Grillhähnchen). Das Rezept ist frei nach der Fernsehsendung notiert:

Original DDR Goldbroiler

1 Broiler, Salz & Pfeffer, 1 EL Paprikapulver, Saft einer Zitrone, Petersilie, 3 Zwiebeln, 2 EL Öl, ¼ l Apfelsaft, 3 Paprikafrüchte mariniert.

Zum Binden ¼ l gesäuerte Milch, 1 Apfel, 1 EL Mehl. Mehr ist nicht vonnöten.

Zerteile den gut gewaschenen Broiler in 8 Stücke (je 4 Brust und Keulenstücke), lege ihn in eine Schüssel, würze mit 1,5 EL Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zitronensaft, Petersilie; eine in Scheiben geschnittene Zwiebel untermischen. Zugedeckt 24 Stunden marinieren lassen.

Ca. 45 Min. vor dem Essen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, abgetropfte Broilerstücke anbraten, die restlichen Zwiebeln zufügen und 1 EL Paprika darüberstreuen.

Nach und nach mit Apfelsaft ablöschen. Das Gericht fast gar werden lassen. Kurz bevor das Fleisch weich ist, die in Streifen geschnittenen Paprikafrüchte zugeben und alles vollständig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt den würzigen Bratensaft mit der Mischung aus Milch, geriebenem Apfel und Mehl binden.

1970 eröffnete in Erfurt das erste Broiler-Restaurant. Sehr begehrt war auch in Warnemünde die Broiler-Bar im Neptun-Hotel.

Das erfolgreichste Kochbuch der DDR »Wir kochen gut« mit über 1000 Rezepten brachte regionale und Hausmannskost seit 1962 in die Haushalte, die vorher in der Verlagsküche gekocht war.

Medienwirksame Auftritte mit prominenten Persönlichkeiten wurden in Westdeutschland in den 80ger Jahren populär, so mit Hannelore Kohl und Heidi Kabel, die ihre Kochrezepte vorstellten.

1990 ist vom Zentralantiquariat der DDR »Ein dreihundertjähriges deutsches Kloster-Kochbuch« als Reprint herausgegeben worden. Es soll von einem Dominikaner verfaßt worden sein und gibt einen kulturgeschichtlich interessanten Einblick in die Koch- und Essgewohnheiten vor mehr als 400 Jahren.

Seit der Jahrhundertwende gibt es für alle nur denkbaren Bedürfnisse die unterschiedlichsten Kochbücher, ebenso für neue Kochtechniken: Kochen mit Gas oder Elektrizität, auf dem Grill, mit dem Römertopf, mit Jenaer Glas, mit dem Schnellkochtopf; diese Entwicklung hält bis heute an.

Heute, im 21. Jahrhundert überschwemmen Kochbücher in unendlicher Vielzahl den Markt, viele davon befassen sich mit exotischen Küchen und Gerichten, oft ohne dass diese in ihrem kulturellen Zusammenhang verstanden werden. Viele bunte Abbildungen gleichen zuweilen den Mangel an Qualität aus. Jedes Jahr kommen weltweit etwa 16.000 Bücher über Essen und Trinken in die Regale der Buchhandlungen.

Gesellschaftliche Veränderungen und die Entwicklung neuer Herstellungstechnologien wie das sogenannte Convenience-Food beeinflussen mit ihren genormten Vorverarbeitungsstufen nochmals die Essgewohnheiten und den Geschmack. Tütensuppen, »Supp-Kultur« in Tiefkühlregalen und Eintöpfe in Suppendosen ermöglichen eine problemlose Vorratshaltung. Aber mit jedem dieser Entwicklungsschritte verlieren wir nicht nur Geschmäcker und Aromen, sondern auch die Fähigkeit zum Schmecken von Verschiedenem. Der Kontakt zur Natur wird immer vermittelter, alte Obst- und Gemüsesorten sind schon fast vergessen. Es werden neue Nahrungsmittel entwickelt, die vollmundig eine ganzheitliche vollwertige Mahlzeit versprechen.

Konservierungsmittel, Zusatzstoffe, künstliche Aromen, Zuckerersatzstoffe oder zu viel Zucker, undefinierbare Farben und andere Tricks verfälschen aber den Geschmack und führen zur Geschmacksverwirrung. Der Geschmackssinn wird getäuscht.

Zeitsparende Bequemlichkeitskost, portionierte Nahrungsangebote, Fast Food für Esser mit wenig Zeit nehmen uns alles ab. Das Essen muss nur noch funktionieren!

Der Wandel vom Industriezeitalter zum digitalen, globalen und lebensstilorientierten Zeitalter führt auch beim Essen zu Verhaltensunsicherheiten. Der Umgang mit Smartphones, sozialen Medien und Web-TV schafft einen veränderten Markt mit Sofortzugriff auf Inhalte, die medienübergreifend vernetzt sind.

Orientierung an tradiertem Wissen geht dabei aber verloren. Kochen wird zur digitalen Schule degradiert. Konsumiert wird letztlich nur am Bildschirm!

Nur Liebhaber, die ihrem Essen einen hohen Stellenwert beimessen, erhalten sich ihre »Nische« Küche wie ein Künstler sein Klavierspielen. Sie bleiben beim Alten, gehen bewusst und achtsam mit dem Essen um und kochen selbst, um zu genießen.

Am besten erholt man sich von den Surrogaten mit einem herzhaftem Imbiss!

Anhand der deutschen Kochbuchliteratur muss festgestellt werden, dass es keine spezielle Regionalküche in Deutschland gab und gibt. Die Zutaten aller deutschen Gerichte waren stets keine anderen als unsere heute sind: die Grundnahrungsmittel Getreide, Fisch und Fleisch. Es gibt nur regionale Begriffe und abweichende Zubereitungen und

Geschmacksrichtungen. Die Gerichte selbst unterscheiden sich jedoch kaum, eher durch verschiedene Gewürzkombinationen. Überall in Deutschland kennt man gleiche Suppen und Eintöpfe, kocht man die gleichen Beilagen und Hauptgerichte und backt man die gleichen Kuchen. Importierte Gerichte sind letztlich durch das ganze Land eingedeutscht worden. Und Behauptungen, dieses oder jenes Gericht sei in einer bestimmten Region erfunden, erwiesen sich oft als falsch, weil es besagte Gerichte bereits viele Jahre vorher woanders gab.

Der große Teil der Kochbücher, die nur Abschriften ohne eigenen Charakter mit wenig neuen Rezepten enthalten, sind ohne Kochkenntnisse gedankenlos im Wortlaut übertragen worden, ohne zu verstehen, was abgeschrieben wurde. Sie entbehren der Lust am Entdecken, der Neugier am Variieren. Denn Kochweisen haben sich mit der Zeit verändert, auch die Esskultur. Erstaunlich ist aber zu beobachten, dass modernere Speisen bald wieder aus der Literatur verschwunden sind, andererseits sich gerade Rezepte aus dem Mittelalter bis heute erhalten haben, manchmal auch verändert. Ungehobene Schätze sind die vielen handgeschriebenen persönlichen Kochbücher. Im 18. Jahrhundert war es modern, so ein Kochbuch zu haben, in das kontinuierlich hineingeschrieben werden konnte. Für die kreative Küche wären sie eine Fundgrube, so warten sie noch auf ihre Auswertung.

Seit der industriellen Revolution wurde zunehmend die Sparküche oder die Schnellküche publiziert. Die Küche der ganzen Welt wird probiert, internationale Speisen durchziehen deutsche Kochbücher mit eingedeutschtem Namen. Deutsche Küche war aber immer eine Nationalküche, die die Küche ihres Landes repräsentiert und wichtiger

Bestandteil der nationalen Kultur ist. Der angeblich spezifisch nationale Kochstil sollte sich von dem anderer Länder unterscheiden.

Heinrich Heine hatte ein Faible für vollschlanke Frauen und für Sauerkraut, auch wenn er davon Magengrimmen

bekam. Seine Liebe zum Essen war der zum Leben ebenbürtig, und an der deutschen Küche bemängelte er nur einen Fehler:

»Von der deutschen Küche kein Wort. Sie hat alle möglichen Tugenden und nur einen einzigen Fehler; ich sage aber nicht welchen. Da gibt's gefühlvolles, jedoch unentschlossenes Backwerk, verliebte Eierspeisen, tüchtige Dampfnudeln, Gemütssuppe mit Gerste, Pfannkuchen mit Apfel und Speck, tugendhafte Hausklöße, Sauerkohl – wohl dem, der es verdauen kann.«

Als Heine 1843 aus Paris nach Deutschland zurückkam, lobte er die biedere deutsche Küche: