Die Quellen europäischer Kochkunst – Das klösterliche Erbe

Teil 2 von 2

6 Min. Lesezeit

Es war der Kreativität des Kochs überlassen, wie er die Zutaten mengenmäßig zusammenstellte. Das Maß für die Garzeit orientierte sich an Klostergepflogenheiten: Ein Haferbrei köchelte so lange wie es brauchte, um in die Kapelle zu gehen und vier »Ave Maria« zu beten. Nüsse wurden ein »Miserere« lang geröstet.

Interessant ist auch die Entstehungsgeschichte des Gugelhupf. Sein Name kommt von der »Kukulle«, der Chorkleidung der Mönche, im Volksmund »Gugel« genannt. Diese hat eine spitze Kapuze, und ähnlich in der Form verlässt der Kuchen im Napf den Backofen. Zuerst gebacken im 16. Jahrhundert von den Kapuzinern, einem Bettelorden; nun schon mit genauen Mengenangaben.

Hefeteig als Vorteig: 500 g Mehl, 1 EL Zucker, 45 g Hefe, 6 EL Milch.

1/8 l lauwarme Milch, 2 EL Rum, 100 g Zucker, Vanillezucker, 6 Eidotter, ½ TL Salz, abgeriebene Zitronenschale, 250 g Butter, 10 g fein gestoßene bittere Mandeln mit dem gegangenen Teig aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 150 g Rosinen, 75 g Korinthen, 50 g fein geschnittene Orangenschale, 50 g grob gehackte, blanchierte Mandeln hinzu, das geschlagene Eiweiß unterheben. Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene und mit gehackten Mandeln ausgestreute Gugelhupfform nur bis zur Hälfte füllen. Zudecken, bis auf das Doppelte aufgehen lassen, mit zerlassener Butter und Zucker bestreichen, im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei 175 °C backen. Fertig ist der Gugelhupf, wenn er goldbraun und glänzend den Ofen verlässt.

Die Klosterbewegung eroberte im Mittelalter ganz Europa, man lernte von anderen Völkern und Ländern hinzu, so dass sich eine aufwendige Küchenkunst entwickeln konnte. Reisende Mönche brachten neue Gerichte mit, die sich von Kloster zu Kloster verbreiteten.

Als autarke Einrichtungen waren Klöster die Kulturträger des Mittelalters. Auch Kunst und Architektur entwickelten sich aus der Spiritualität. Viele klösterliche Gewohnheiten wie auch Tischsitten, aus Disziplin und Askese entstanden, wurden für uns stilbildend. Ein klösterliches Erbe ist auch das englische Frühstück (Breakfast = Fastenbrechen). In Fastenzeiten durfte nur eine Mahlzeit täglich gereicht werden. Nach 24 Stunden wurde dann mit dem Fasten gebrochen. Die klösterlichen Fastentagsschöpfungen sind sicherlich die größten kulinarischen Beiträge für die Köche. Ein Beispiel eines Fischgerichtes soll es verdeutlichen:

Zucker, Ingwer, Senf, Mandelkerne wurden im Mörser fein zerstoßen und über den Fisch gestreut, der in Rotwein pochiert war. Der Fisch wurde aus dem abgekühlten Sud herausgenommen, enthäutet, entgrätet und auf einen Teller gelegt. Die Haut kam mit einem Spritzer Fruchtessig wieder in den Sud. Dieser wurde über ein Sieb über den Fisch gegossen, dann ließ man das Ganze etwas ruhen und verzierte es schön für das Auge mit Nüssen und Früchten.

Oder ein Karpfen wurde mit einer Kräutersauce aus geriebenen Walnüssen, Petersilie, Thymian, Zitrone, Melisse, Rosmarin, einem Spritzer Most und Safran in einem zarten Mürbeteig eingebacken. An Fastentagen »mussten« die Mönche auch mehr Wein trinken, denn »der Fisch muss ja schwimmen«.

Zur Entstehung dieses Nudelgerichtes gibt es viele Legenden. Eine davon führt in das Kloster Maulbronn und besagt, dass die Zisterziensermönche in der Fastenzeit das untersagte Fleisch in dem Nudelteig versteckten.

Ursprünglich wurden sie mit Kräutern und Spinat gefüllt. In Schwaben hat diese Spezialität eine feste Tradition, ist aber überall bekannt geworden und wurde zum Gericht für arme Leute, weil alle Reste – zur Füllung verwendet – zu einer weiteren Mahlzeit wurden.

Zur Herstellung ist ein guter Nudelteig aus Mehl, Ei, Salz und Wasser erforderlich. Die Zutaten werden mit den Fingern durchgearbeitet, bis ein fester Teig entsteht, der nicht kleben darf. Dann 1/2 Stunde Ruhezeit im Kühlschrank. Die Füllung wird entweder mit Kräutern, Gemüse wie Tomaten, Lauch und Schafskäse vorbereitet oder mit Hackfleisch, Ei und entsprechenden Gewürzen.

Maultaschen eignen sich als Brühe-Einlage oder je nach Geschmack in Streifen geschnitten und in der Pfanne in Butter angebraten. Sie lassen sich auch im Backofen überbacken.

Konfekt aus kandierten Gewürzen und Früchten versüßte die Fastenzeiten.

Das richtige Maß zwischen Genuss und Gier ist sehr schmal. Darum war die Klostergeschichte immer auch ein

Kampf zwischen willigem Geist und schwachem Fleisch. Manche Klöster waren Genuss-Tempel für vielreisende

Gourmet-Mönche. Neue Orden entstanden mit strengen Vorsätzen der Enthaltsamkeit, aber auch sie kämpften über kurz oder lang mit den gleichen Schwierigkeiten.

Für Kräuter, Gemüse, Bäume und Sträucher entstanden systematische Pflanzordnungen in dem Klosterplan von

St. Gallen, nach dem sich alle Klöster ihre Gartentypen einrichteten, Ausgangsbasis auch für die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179). Für sie ist die Lebensführung und die Ernährung ausschlaggebend für die Erhaltung der Gesundheit, entscheidend sei in allen Dingen das rechte Maß: »Die Seele liebt in allen Dingen das diskrete Maß.

Wann auch immer der Körper des Menschen ohne Diskretion isst und trinkt oder etwas anderes dieser Art verrichtet, werden die Kräfte der Seele verletzt…In allen Dingen soll sich der Mensch selbst das rechte Maß auferlegen.«

Die Völlerei hält auch sie für genauso schädlich wie die Trunksucht. Sie äußert sich zu fast allen Fragen der Ernährung und gibt Hinweise für die richtige Folge der Speisen und deren Zubereitung.

Füllungen und Knödel waren wichtige Bestandteile der klösterlichen Speisen. Eine Fleischscheibe belegte man mit Resten, rollte und würzte sie, grillte sie am Spieß und bestrich sie zuletzt mit Eigelb – die Fleischroulade war gefunden. Für die Bratspieße verwendeten die Mönche das Holz von Wacholder, Erlen und Hasel, um dem Fleisch den besonderen Geschmack der Hölzer zu verleihen.

In der Renaissancezeit erlebte die »Hohe Schule der Kochkunst« in den italienischen Klöstern und Fürstenhäusern eine Wiedergeburt, die die Kochkunst des Römischen Reiches noch überflügelte. Die größten Meister der Kochkunst fanden Zugang in die Küchen des Papstes, der Kardinäle und Bischöfe und auch in die Klöster als Mundkoch oder als Leibkoch. Die Diätvorschriften wurden aus den Klöstern verbannt. Das tägliche Essen erreichte die Üppigkeit und Fülle des Lebens, alle neuen raffinierten Köstlichkeiten wurden von den europäischen Klosterküchen übernommen.

Zu den typischen Klostergärten gehörte in der Regel auch ein Weingarten. Zur ständigen Versorgung mit guten Weinen, den »geistigen Getränken«, unterhielten die Klöster lebhaften Handel mit anderen Teilen Europas. Für die Fischversorgung entstanden die Fischteiche.

Die strikte Kloster-Ordnung und Regelung hatte sich teilweise hierarchisch zu Klassifikationen und Qualitätsunterschieden entwickelt: zuerst der Abt, dann der Konvent, die Klosterbedienten und dann das Klostergesinde.

An Festtagen gab es Extravaganzen für den Abt und seine Gäste mit bis zu vierundzwanzig verschiedenen Gängen! Ansonsten traf die Regula zu mit der Weisung: »zwei gekochte Speisen genügen«.