Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher

Das erste in deutscher Sprache gedruckte und weit verbreitete Kochbuch war die »Kuchenmaistrey«, schon 1485 von Peter Wagner in Nürnberg herausgegeben mit Rezepten für die feine Küche, es ist bis 1674 wiederholt nachgedruckt worden.

Durch die Erfindung der Druckkunst konnten sich Kochbücher schnell verbreiten und damit auch der »feine« Geschmack.

In der Renaissancezeit begann man, einfache bürgerliche Gerichte niederzuschreiben für die Köche, die im Dienste eines Herren oder eines Reichen standen. Die Aufgabe des Kochs war kreativ und experimentell.

Die Küche Europas wurde von den Köchen bestimmt.

1545 schrieb der Arzt Walther Hermann Ryff ein spezielles Kochbuch für Kranke mit dem Titel »New Kochbuch für die Krancken«, das sechs Auflagen erlebte. Ryff selbst war Apotheker im mecklenburgischen Güstrow. In seinem Buch »Confect Buchlin und Hauss Apoteck künstlich zu bereiten einmachen und recht gebrauchen mancherhand nutzbare Confect-Latwergen Conserva oder conditen Sirop Julep und andere künstliche getranck« (Frankfurt 1544) beschreibt er, wie Marzipan zu machen sei aus Mandeln, Rosenwasser und Zucker. Es seien treffliche, wohlschmeckende Küchlein oder Fladen, ein Kraftbrot, um »den Leib nähren trefflich wohl« für Kranke. Für die Bezeichnung »Marzipan« gibt es mehrere Erklärungen, eine stammt von dem arabischen mauthaban (sitzender König). Aus dem Wort entstand »marzapan«, weil die Leckerei in Schachteln mit dem Fassungsraum eines marzapan (Zehntsteuer, der zehnte Teil eines Maßes) verkauft wurde.

Ebenso kann man die Bereitung von Honigwasser oder Met nachlesen. »Denn wiewohl auch der Medt warmer natur ist, so ist er doch temperierter wärme… ist doch der gemein brauch, dass man neme auf ein maß schönes außerwelts guts Honigs/acht maß frisch brunn wasser/laß inn einem weitten kessel senfftiglichen mit einander sieden ob einem linden feurlin/dass nit riech/mit stettigem unabläßlichen verscheumen/sobald sich etwas auffwirfft/hinweggenommen/so lang biß dass das wasser anfahet schön clar und lauter zu werden/auch ie lenger du solchs honigwasser/ oder medt behalten wilt/

Ie länger du es sieden musst….magstu volgendts gewürtz darein…Nim Ingber/ Zimmet/Näglin/Galgant/Muscatnüß und dergleichen… Etliche nehmen auch Safran darzu…von wegen…der kraft unnd tugent desselbigen. Gibt dem Medt auch ein lieblich geruch und guten geschmack.« Drei Monate lang soll er »zugeschlagen« liegen bleiben, bevor der Met getrunken wird. Von Ryff empfohlen wird er bei Husten; er reinigt den Harngang und die Blase bei Steinleiden, hilft bei Krämpfen, Gicht und bei Fallsucht.

Die Metgewinnung hat in Vorderasien und Ägypten eine sehr alte Tradition. Bei der Verwendung von Honig als Konservierungsmittel für leicht verderbliche Nahrungsmittel setzte bei hoher Feuchtigkeit Gärung ein – der Met war entdeckt. Pedanios Dioskurides (1. Jh. n. Chr.) beschreibt Honigmet als ein Gemisch aus einem Teil Honig und zwei Teilen Wasser, das in die Sonne gestellt wird.

Die Römer kannten ihn zunächst nicht, erst durch ihre Eroberungen fand der Met auch nach Rom. Bis dahin versüßten sie ihre sauren Weine mit Honig. Klöstern war Met auch als Heilmittel bei Magen-Darm-Beschwerden und als Antidot bekannt. Honig und Met besitzen eine antibakterielle Wirkung.

So ordnete Karl der Große in seiner Landgüterordnung Bienenzucht und

Metproduktion an.

In bienenreichen Gegenden ist dank seiner traditionellen Bedeutung Met immer noch ein beliebtes Getränk.

Hieronymus Bock (1498-1554), einer der Väter der Botanik, schrieb zwar kein Kochbuch, aber er bereicherte sein »New Kreutterbuch« (1595) durch die

»Teutsche Speisskammer inn welche du findest was gesunden und krancken menschen zur Leibs narung und desselben gepresten von nöten«. Er beruft sich auf die vier Elemente, lobt die Eigenschaften von Feuer, Wasser, Luft, Erde und berücksichtigt die entsprechenden vier Säfte, aus denen sich folglich der menschliche Körper zusammensetzt. Er setzt sich wie Galen und Paracelsus für eine gesunde Kost ein und prangert gleichzeitig Freßmissstände an. Mit der Nahrung soll der Körper in einen ausgewogenen Zustand gebracht werden. Mit der Viersäftelehre wurden im Mittelalter auch die damals acht verschiedenen Geschmacksrichtungen (süß, fettig, bitter, salzig, scharf, herb, meersalzig und essigsauer) verknüpft.

Das erste Lehrbuch für professionelle Köche in der Ausbildung verfaßte 1581 mit dem »New Kochbuch« der Mundkoch des Mainzer Kurfürsten Max Rumpolt. Es beinhaltet eine ausführliche Auflistung, was man mit den verschiedenen Lebensmitteln anstellen kann und wie damit zu verfahren sei. Die nötigen

Grundlagen setzt er voraus.

Norddeutsch geprägt war 1594 das »Kunstbuch von mancherley Essen« vom Mundkoch im Dienste der Herzöge von Braunschweig-Lüneburg Frantz von Rontzier: »Gesotten, Gebraten, Pasteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat und anderen Schawessen, so auff Fürstlichen und anderen Pancketen zuzurichten gehörig«. Trotz seiner hochwertigen Darstellung hatte es keine hohe Verbreitung. Eine Blankenburger Rezeptsammlung aus dem 16. Jahrhundert mit latei-

nisch-frühhochdeutschen und griechischen Rezepten stammt höchstwahrscheinlich von Klosterschreibern. Sie befindet sich in der Herzog-August-Bibliothek Wolfenbüttel und verrät uns das Rezept »Gebackener Holunder«:

»12 Holunderblüten, Saft von ½ Zitrone, etwas Branntwein, 1 EL Puderzucker, Pfannkuchenteig, Butter zum Ausbacken, Zucker und Zimt.

Die frisch gepflückten Holunderblüten, gerade aufgeblüht, waschen und

trocken schütteln, 2-3 Stunden in die Marinade aus den genannten Zutaten legen, dann die Blüten herausnehmen und abtropfen lassen.

Für den Pfannkuchenteig etwas mehr Mehl als üblich verwenden, die Flüssigkeit der Marinade hinzugießen, die Blüten in den Pfannkuchenteig einstippen und in viel Butter backen. Wenn der Teig fest zu werden beginnt, Stiele abschneiden, abtropfen lassen, mit Zimt und Zucker heiß servieren!«

Am Anfang waren Messer, Löffel und Finger. Fleisch wurde mit den Händen oder dem Messer aus der gemeinsamen Schüssel entnommen.

»Finger in die brühe zu tuncken/ ist beurisch/ Er sol aber mit einem messer heraußlangen/ was er will« (Erasmus von Rotterdam).

Gabeln waren selbst in Fürstenhäusern noch ziemlich selten. Erste Erwähnung fanden sie in Italien im 14. Jahrhundert. Sie sind aus dem Bratspießhalter, der als Haltegriff beim Tranchieren diente, entstanden und waren zunächst Standesattribut. Wegen ihres Aussehens galt die Gabel als Werkzeug des Teufels, abgeleitet vom Dreizack des Erderschütterers Poseidon aus der griechischen Mythologie. Hildegard von Bingen meinte, wer sie benutze, höhne Gott. Auch Martin Luther akzeptierte nicht, mit der Gabel in den Topf zu langen: »Gott behüte uns vor Gabelstichen, denn sie machen drei Löcher.«

Ende des 16. Jahrhunderts war die Gabel auf deutschen Tafeln und Tischen Bestandteil des Gedecks. Damit ging auch eine Veränderung der Speisen- und Tischkultur einher.

Erwähnenswert ist noch das »Diäteticon« von 1682. Der Hofmedicus des Kurfürsten von Brandenburg Friedrich

Wilhelm Johann Sigismund Elsholtz fügte dem medizinischen Teil noch eine Übersetzung aus einem französischen Kochbuch als Anhang hinzu. Denn die französische feine Küche begann nun in Deutschland zunehmend an Einfluss zu gewinnen. Später gelang es ihr, das kulinarische Denken in Europa so zu beherrschen wie in keiner anderen Landesküche.

Eine tiefgreifende Veränderung in der Ernährung und im Geschmack der Speisen brachte die Tartuffel, die Kartoffel. Der »Erdapfel« aus Südamerika, zunächst nur als Ziergewächs gepflanzt, wurde dann zum Grundnahrungsmittel und veränderte den Inhalt der Kochbücher. Der Weg vom Ursprungsland in die europäische Küche war sehr langwierig. 1664 findet sich im »Berliner Hofküchenkochbuch« das erste deutschsprachige Kartoffelrezept, die erste literarische Beschreibung eines Kartoffelsalates in der »Georgica Curiosa« von dem österreichischen Agronomen Wolf Helmhard von Hoberg 1682.

Einer der ersten in der Harzer Landschaft, der die eigentliche Bedeutung der Kartoffel erkannte und Hinweise für den Verzehr aufzeichnete, war Johann Royer (1547-1655), Gärtner am berühmten Hessenschen Garten der Herzöge zu Braunschweig und Lüneburg, wo sie zunächst als schmückende Gartenpflanze gehalten wurde. Er beschreibt schon 1648 im zweiten Teil seines Buches »Beschreibung des ganzen Fürstlich: Braunschweig: Gartens zu Hessen... Wie man unterschiedliche Vornehme Garten Gewächse in der Küchen vielfältig nützen und zubereiten solle« und erwähnt neben der Artischocke auch die Kartoffel: »Von den Erdäpfeln und Erdartischocken oder Knollen und von den Tartuffeln kann man auch ein gut Essen zubereiten« Mengenangaben und Kochzeiten fehlen, Angaben zu Gewürzen sind nicht konkret, es heißt nur »Gewürz«, »würzt man« oder »mit Salz und Gewürz bestreuen.« Wer also nachkochen möchte, darf nach eigenem Geschmack experimentieren:

Royers Anleitung beginnt mit den Erdartischocken. Die Blütenköpfe werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind. Der Geschmack ist feinherb und zartbitter. Damals sind nur die Böden und kleinere Blütenköpfe ganz verwendet worden.

Zur Vorbereitung Einweghandschuhe anziehen, sonst werden die Hände braun. Artischocken abspülen, den Stiel abbrechen, um die harten und ungenießbaren Fasern von dem Boden zu lösen. Dann werden die Blätter ringsum abgeschnitten, man teilt die Artischocke auseinander und entfernt das rauhe Schwammenwerk (Samenfäden) bis auf den reinen Kern.

Diese vorbereiteten Artischockenböden in Wasser vorkochen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke teilen. In der Pfanne mit Butter mürbe braten, mit Salz und Ingwer würzen. Man kann die Artischockenböden auch mit Brühe zubereiten. Nach dem Vorkochen Wasser abgießen und mit einer kräftigen Brühe auffüllen, mit Salz und Ingwer würzen, garkochen und anrichten.