In der Geschichte der Menschheit drehte sich schon immer alles um das Essen: Essen und Ernährung, Essen und Gesundheit und auch Essen und Landwirtschaft.
Zu den ältesten haltbaren Lebensmitteln zählt das »heilige« Brot, auch als Symbol für Nahrung überhaupt, und der Käse – beides Lebensmittel mit religiösen Hintergründen, weil die eigentliche Arbeit zur Herstellung von Brot von der Hefegärung und beim Käse von der Milchsäuregärung übernommen wird. Diese Verwandlungsprozesse hat man sich ursprünglich nur göttlich erklären können.
Wir brauchen beide, das Brot und den Käse – aber beide Produkte brauchen auch den Menschen. Zwischen Getreide und Milchprodukt ist eine Abhängigkeit entstanden. Essen ist also ein komplexes Phänomen, das Natur und Kultur vielschichtig miteinander verbindet – Nahrung ist kulturell angeeignete Natur.
Der Wunsch, mit alten Traditionen zu brechen, führte seit dem 18. Jahrhundert zu einer modernen neuen Kochkunst. Altes Wissen und alte Essgewohnheiten gingen dabei zunehmend verloren und damit auch der Urgeschmack, das heißt, der Ursprung der Ernährung – Natürliches mit Nachhaltigkeit. Den Urgeschmack gibt es darum eigentlich nicht. Der Geschmack selbst ist abhängig von der dem Lebensstil angemessenen individuellen Zubereitung. Der Weg zum einfachen und möglichst natürlichen Essen wird heute erschwert durch Kritiken an Nahrungsmitteln, durch widersprüchliche Empfehlungen, durch das Überangebot an billigen manipulierten Fertigprodukten und durch wenig Zeit.
Feuer, Wasser, Luft und Erde verwandeln das, was Natur uns liefert, in köstliches Essen und Trinken. Kochen verbindet uns mit Pflanzen und Tieren, mit der Erde und den Bauern, mit unserer Geschichte und Kultur und mit Menschen, für die wir kochen. Essen verlangt Respekt und Esskultur, die über unser Leben entscheidet: Was und wieviel, wo und wie wir mit wem speisen, beeinflusst unsere Gesundheit. Der Wert unserer Grundnahrungsmittel besteht in der Frische, mit der sie gekauft und verzehrt werden. Und das Wissen um ihre Herstellung in der Landwirtschaft erhöht die Achtung und den Wert der Mahlzeit.
Wer sich und das Essen liebt, das er für Gäste herrichtet, nimmt sich gerne auch die Zeit zum Kochen – Genuss mit allen Sinnen und Freude verdoppeln sich! Außerdem muss einfaches Essen nicht aufwendig sein. »Iß nichts, was deine Großmutter nicht als Essen erkannt hätte.« (Michael Pollan)
Jeder muss seinen eigenen Weg zum einfachen und natürlichen Essen finden. Was ist gut für mich? Entscheidend ist auch das bekannte Maßhalten.
Der wertvollste Schatz von Mutter Erde ist die biologische Vielfalt. Aber die moderne Nahrungsmittelproduktion und Profitgier sind die Hauptursachen für Umweltschäden und den Verlust dieser Vielfalt. Und der rastlos wachsende Konsum schadet nicht nur der Um- oder besser Mit-Welt, sondern muss daran scheitern, das Hungerproblem zu lösen. Ressourcen sind endlich und schon erschöpft, Armut und Ungerechtigkeit sind an der Tagesordnung, so dass es vielen Menschen am täglichen Brot fehlt. Das Gleichgewicht zwischen uns und der Natur wiederherzustellen bedeutet, den Menschen nicht in den Mittelpunkt zu stellen, sondern zu anderen Lebewesen in Beziehung zu setzen. Neben den Forschungsergebnissen der Wissenschaft muss das kulturelle Erbe mit Traditionen und Erfahrungen der Bauern bewahrt und weitergegeben werden, ehe sie verblassen und vergessen sind.
Gutes Essen beginnt bei den Pflanzen, sie sind nach Stefano Mancuso die »Wurzeln des guten Geschmacks«. Und wenn wir uns neu bewusst machen, dass wir ohne die Pflanzen nicht leben oder überleben können – sie liefern uns Sauerstoff, Arzneimittel, Vitamine, Mineralstoffe, Rohstoffe und binden CO² – dann sind die Zahlen der jährlich aussterbenden Arten alarmierend, es sollen inzwischen dreißigtausend weltweit sein. Das biologische Gleichgewicht ist aus den Fugen geraten. Und mit diesem Verlust an Vielfalt geht auch Verlust von Aroma, Geschmack und Genuss einher, Mangelerscheinungen treten auf. Durch Wahl unserer Nahrungsmittel können wir dazu beitragen, die wertvollen Ressourcen unserer Region zu bewahren. Diese Verantwortung trägt jeder!
Wo und wie der Landwirt arbeitet, bestimmen wir durch die Wahl unserer Lebensmittel. Nahrungsmittel sind auch ein Kulturgut, das nicht durch Kochserien im Fernsehen gepflegt wird, sondern durch Probieren am eigenen Herd.