Rund um die Kräuter – Kräuterwürze mit Vergangenheit

Grün sind sie alle, aber kein Kraut gleicht dem anderen. Doch für alles ist ein Kraut gewachsen. Wir unterscheiden: Die zarten mit sehr feinem Aroma für feine Gerichte. Dazu gehören Dill, Estragon und Kerbel.

Die italienischen mit typischem Geruch: Basilikum, Oregano, Salbei bringen den italienischen Duft in die Küche. Die ganzjährigen wie Petersilie, Schnittlauch, Kresse. Sie haben immer Saison und stehen im Garten gratis zur

Gar lieblich dringen aus der Küche Bis an das Herz die Wohlgerüche. Hier kann die Zunge, fein und scharf, sich nützlich machen, und sie darf.

Wilhelm Busch

Verfügung. Die provenzalischen bringen den Sommer mit Rosmarin, Majoran und Thymian ins Haus.

Zu den robusten zählen Bohnenkraut, Borretsch, Liebstöckel, die bereits in geringen Mengen besonders einfache Gerichte herzhaft würzen. Die wilden waren schon in Großmutters Küche die Bitteren. Löwenzahn, Rauke,

Sauerampfer sind empfehlenswerte Salatzugaben. Die süssen sind erfrischend in Getränken und Speisen.

Minze, Zitronenmelisse, Waldmeister aromatisieren mit feiner Note.

Kräuter sind außerordentlich wohltuend, liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe und lassen dank ihrer Würzkraft den Salzstreuer im Regal. Sie werten unsere Speisen auf, weil sie konzentrierte Geschmacks- und Nährstoffpakete sind. Frische Kräuter müssen möglichst schnell verbraucht werden. Um Farbe, Aroma und Aussehen zu erhalten, sollten sie erst zum Schluss über das Gericht gestreut werden.

Für die Ernährungsmedizin sind Kräuter mit Bitterstoffen unentbehrlich. Sie haben eine stärkende und appetitanregende Wirkung, es kommt zur Zunahme der Speichel-, Gallen- und Pankreassaftproduktion. Dazu zählen Beifuß, Löwenzahn, Engelwurz, Enzian, Tausendgüldenkraut.

In Kürze die Gewürze: Das »Herz« des Kochens ist die Frische, die »Seele« ist das Gewürz.

Gewürze sind aus unserer Küche nicht wegzudenken. Sie aromatisieren und verfeinern unsere Speisen und entfalten in ihnen gleichzeitig auch arzneiliche Wirkungen. Sie kommen aber nur in kleinen Mengen zum Einsatz, oft sind nur wenige Körnchen ausreichend, um den Charakter eines Gerichtes durch einen bestimmten Geschmack zu betonen. Gewürze gehören seit jeher zu den kostbarsten Zutaten. Exotische Gewürze wurden früher mit Gold aufgewogen – es waren kostbare Spezereien.

Als Gewürz gelten nur Pflanzenteile, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende Zutaten eingesetzt werden. Ihre Wirkung beruht auf Substanzen, die durch ihre leichte Flüchtigkeit auch angenehm duftend in die Nase steigen. Mit ihren Eigenschaften lässt sich auch der ureigene Geschmack einer Speise hervorheben, ergänzen oder verstärken.

Unsere Riechzellen beeinflussen durch das Aroma das vegetative Nervensystem positiv. Die entsprechenden Gehirnzellen sind für Erinnerungen und Emotionen verantwortlich, so dass wir durch einen bereits erlebten Duft an das Erlebnis aus der Vergangenheit erinnert werden.

Gewürze haben aber nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Die wichtigste arzneiliche Funktion ist die verdauungsfördernde Wirkung, so mit Pfeffer, Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel, Senfkörnern, Lorbeerblatt, Paprika, Chili, weil sie Kohlgemüse und Hülsenfrüchte bekömmlicher machen.

Zimt und Oregano sollen als Antidiabetika den Glukosestoffwechsel positiv beeinflussen. Und dem Klassiker Petersilie wird eine entgiftende Wirkung zugeschrieben. Pfeffer diente »in allen kalten Zufällen« und Safran »hat eine sonderlich durchdringende Kraft das Herz zu erquicken und den Schlaff gelinde zu befördern«, erklärt Johann Sigismund Elsholtz, Arzt, der 1682 das Kochbuch »Diaetheticon« verfaßte. Besonders in der Seuchenzeit wurde auf die exotischen Gewürze zurückgegriffen. Bockshornkleesamen lieferten das nötige Würzig-Bittere.

Universalgewürze, die sich für alle Gerichte einsetzen lassen, sind der Pfeffer (auch König der Gewürze), Galgant und Ingwer. Zu den »Scharfmachern« gehören Chili und Cayennepfeffer. Für Süßspeisen, Kuchen und Gebäck eignen sich Zimt, Anis, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Piment, Vanille; sie sind auch Bestandteile von fertigen Gewürzmischungen, so als Lebkuchengewürz oder Honigkuchengewürz.

Safran, der den Kuchen gelb färbt, ist immer noch das teuerste Gewürz der Welt.

Weitere Gewürzmischungen sind Curry, Einlegegewürz für Gemüse und spezielle Mischungen zum Grillen, für Pizza, Pasta, Brot und Fisch.

Alle anderen Stoffe wie Zucker, Salz, Essig, Honig, Senf, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, sind Würzmittel. In Flüssigform sind es Würzsaucen.

Die Kunst des Würzens benötigt Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Gewürze reizen einerseits die Geschmacksnerven und dienen als Saftlocker, andererseits erwärmen sie die Magenwände, sind beruhigend und einfach wohltuend. Auch die Farbe des Gerichtes können sie verändern (Curcuma und Safran verwandeln in Gelb). Gewürze in ihrer Vielfalt sind für den guten Geschmack unverzichtbar.

Wo kein Salz ist, können auch Gewürze nicht helfen.

Sprichwort