Benneckenstein: Hackus un Knieste und die Harzer Küche

In den Benneckensteiner Gaststätten trifft man mitunter noch auf ein Harzer Original, das den kompletten Gastraum unterhalten kann. Wenn der dann über Harzer Essen redet, hören auch andere Gäste interessiert zu.

„Tja also, Harzer Gerichte. Woll‘n mal sehen. Wildschweinbraten und Wildschweinsülze ist hier typisch und gegrillte Harzer Forelle sowieso. (Vorsicht: Gemeint ist damit nur die Harzer Bachforelle; die Regenbogenforelle, wie auch die Lachsforelle sind im Harz nicht historisch belegbar. Regenbogenforellen wurden erst um 1880 in Deutschland aus Nordamerika eingeführt; d. Verf.) Klump, das sind so eine Art Klößchen, die in Gemüsesuppen nicht fehlen dürfen. Manche sind ganz närrisch auf diese Klümpe, eifersüchtig wird schon beim Aufkellen die Zahl der mitgefischten Klümpe registriert. Ein Pilztopf ist harztypisch, wie auch Schwärtchenwurst, die aus der Hausschlachterei bekannt ist. Bergleute aus dem Erzgebirge sollen vor 400 Jahren das Rezept für einen deftigen Gemüse-Fleisch-Topf mitgebracht haben, der unter dem merkwürdigen Namen Runx Munx bekannt ist. Prilleken sind in Butter ausgebackene Teigringe, eine Spezialität des welfischen Harzes. Ein Kindergericht ist Munke, eine Art warmer, süßer Milchsuppe mit eingeplocktem Brötchen. Doch die bekannteste Harzer Suppe ist die Schiebensuppe, so genannt wegen der Brotscheiben, also der Schieben im Harzer Platt. Ein typisches Frühstück der Holzhacker, das mit verschiedensten Zutaten im Kokepott angereichert werden kann; je nachdem, was die Speisekammer noch hergab; Reste zumeist, denn man ließ ja nichts umkommen. Schtibbe, Gehacktesstippe, ist ein Harzer Schnellgericht; durch das zerlassene Fett entsteht die Illusion eines Bratens, obwohl nur mit Resten gekocht wird. Käsebrot ist auch so eine nationale Eigenart des Harzes. Neben Harzkäse nur Schwarzbrot, Gänseschmalz, Zwiebelringe verwenden, das war‘s. Der Käse muß ‚durch‘ sein, dann duftet er. Daß er gemein stinken würde, ist lediglich das Feldgeschrei seiner Feinde.

Doch unzweifelhaft das bekannteste Gericht ist Hackus un Knieste, was im östlichen Harz auch als Hakkels un Knieste bezeichnet wird. Harzer Platt unterscheidet sich geringfügig von Ort zu Ort! Hackus un Knieste ist geboren aus der Beobachtung, daß bei den Einkellerungskartoffeln stets die größten Exemplare zuerst alle waren und sich demzufolge ein immer größer werdender Rest von sehr kleinen Kartöffelchen ansammelte. Diese kleinen Kartoffeln zu schälen war eine arge Plackerei. Pellkartoffeln, die jeder Esser allein zu pellen hatte, waren eine Lösung, doch konnte man nicht tagelang Pellkartoffeln essen. Das war die Geburtstunde von Hackus un Knieste; einem Gericht zur Verwertung der ungeliebten kleinen Kugeln. Die kleinen Biester werden zukünftige Knieste! Freilich geht es noch besser mit neuen Kartoffeln, die mit Bürste sauber geschrubbt, dann mit Schale gegessen werden. Die kleinen Kartoffeln halbieren und mit der flachen Seite auf ein gut geöltes Backblech legen. Die Oberseite wird nun ebenfalls eingeölt. Mit Salz und Kümmel bestreut und im Ofen knusprig gebacken. Nach 20 Minuten werden die goldgelben Knieste aus dem Ofen genommen und in eine große Schale gegeben. Zwischenzeitlich wurde das Hackus – Gehacktes muß man bei der Fleischersfrau verlangen, wenn sie von auswärts ist, wird sie den Begriff „Hackus“ nicht zu deuten wissen – je nach geschmacklicher Vorliebe zurechtgemacht. Salz, Pfeffer und das Hauptgewürz: Rosmarin! Bitte kein Eigelb drangeben, denn das ist eine Hinzufügung der jüngeren Küche und nicht harztypisch. Dagegen müssen fein geplockte Zwiebeln mit dran.

Dieser Beitrag stammt aus dem Buch „Wunder verbinden“ – Natur, Tradition & Erfindergeist entlang der Bode. Zum Buch

Alles wird nun gut gemengt. Zu Tisch! Jeder erhält eine faustgroße Portion Hackus und nimmt sich Knieste, solange sie warm und knackig sind. Dazu ein Harzer Bier, Altenauer oder Hasseröder. Früher war Braunbier, das hier allgemein „Pubarschknall“ genannt wird, sehr beliebt und wird in der Traditionsbrauerei Lüdde zu Quedlinburg immer noch gebraut und verabreicht. War die Völlerei eine große, so empfiehlt sich anschließend ein Nordhäuser Doppelkorn, eisgekühlt, natürlich. Hilft probat gegen den Knieste-Bauch!“

Ein alter Harzer Trinkspruch, der als Brandmalerei auf einem Brett über der Theke prangt, ist im Übrigen sehr angemessen:

„Ek sei dek!“

„Dat freut mek!“

„Ek trinke dek tau!“

„Dat tau!“

Beide trinken den ersten Schluck.

„Ek hewwe dek tausopen!“

„Da hast‘n Rechten dropen!“

„Prost!“

Bleibt eine Frage. Zweifellos sind das schöne regionale Gerichte. Woran liegt es, daß sie nicht weithin bekannt wurden? Wohl daran, daß diese Rezepte eher im privaten Bereich weitergegeben wurden und sich im Wesentlichen erst nach dem Aufblühen der Gastronomie im Harz öffentlichkeitswirksam entwickelten.

Speziell nach 1990 erschienen die zuvor entbehrten Rezeptbücher. Leider haben einige Rezepteschreiber mit viel Kreativität versucht, die einstige „Arme-Leute-Küche“ auf modern zu peppen; mit zweifelhafter Originalität. Aber es gibt auch Rezeptbücher aus Omas Küche!

Aus dem Buch: Wunder verbinden, S. 83–87