Wo Liebe den Tisch deckt, schmeckt das Essen am besten.
– Französisches Sprichwort
Das ißt der Harz: Was für ein Genuß ist das einfache, deftige Mahl! Davon erzählen uns die Rezepte dieses Buches. Aus der Kloster- und Kräuterküche haben sich die frühesten überliefert. Jede Generation gab ihre Erfahrung hinzu.
Wenn wir sie ausprobieren, sind wir wieder in Großmutters Küche. Traditionen der Harzer Eßkultur sind in diesem Buch zu entdecken: Rotes Höhenvieh auf den Harzwiesen; eine Ziegenherde, vom Schäfer begleitet; der unverwechselbar eigene Duft des Harzer Käses; der Fischreichtum in den Flüssen und Teichen; das Wild in den dunklen Wäldern, die alten Obstsorten und die Schokoladenvielfalt.
Was den kulinarischen Harz unvergleichlich und besonders macht, sind die Menschen, die ihn uns auf den Teller bringen. Mit Achtsamkeit für das Bewährte, Mut zum Neuen und mit handwerklichem Geschick. Das macht Lust auf Kochen, auf den gedeckten Tisch und das genußvolle Zusammensein, so daß es uns den Gaumen kitzelt und das Herz aufgeht: Das ist der Harz.
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Traditionelle Harzer Rezepte zum Nachkochen
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Insider-Tipps zu Harzer Hofläden, Werksverkäufen und Wochenmärkten
Mein Anliegen besteht darin, möglichst vielen Menschen den Harz wieder mit einfachen und der jeweiligen Jahreszeit entsprechend naturbelassenen Nahrungsmitteln schmackhafter zu machen, um sie zur Rückkehr zu einer bewußten Lebenskunst des guten Essens, die sich gegen den täglich wachsenden Verfall der Nahrungskultur richtet, anzuregen (…)
Es soll eine Empfehlung sein, den Leser bei Kräften und auch bei guter Laune zu halten, denn eine Selbstsorge, die das Nützliche des Essens mit dem Augenschmaus kulinarischen Genießens verbindet, will gelernt sein. Ausdruck des feinen Geschmacks ist das einfache Mahl. Gutes Essen erfordert auch gute Zutaten, einen guten Koch, Phantasie und Liebe zum Gast und zur Natur, der Grundlage einer ganzheitlichen und nachhaltigen Ernährung.
Die Rezepte sind alt, sie wurden weitervererbt und auch immer wieder etwas verändert, sind aber harztypisch geblieben: Kräftig, deftig und einfach. Sie sind zugleich in ihren historischen Bezug eingebettet. So können sie künftig wieder zum festen Bestandteil unserer heimischen Küche werden. Experimentieren mit dem Würzen ist nicht nur erlaubt, sondern erwünscht! Sprichwörter, Redewendungen und Zitate habe ich so eingestreut, daß sie das Buch wie Salzkörnchen in der Suppe pikant und schmackhaft machen, damit dem Leser das Wasser im Munde zusammenläuft. Wohl bekomm’s!
Mit den Rezepten reduzieren wir die oft zu große Anzahl an Zutaten, die aber präzise ausgewählt sind und nicht dem Zufall überlassen wurden. Der gesundheitliche Aspekt und die Qualität des einfachen Mahles sollen uns den Urgeschmack, den wir vielleicht noch aus der Kindheit im Gedächtnis haben, zurückbringen. Beim Erinnern an die Vergangenheit kann es sogar ein einziges Gericht sein, das wir einfach nicht mehr so nachkochen können, wie es vielleicht unsere Großmutter servierte. Wir tragen immer eine Erinnerung aus diesen Zeiten mit uns herum und sehnen uns vielleicht auch nach einem bestimmten Duft oder Geschmack, der inzwischen verloren ging. Die ‚Ursuppe‘ bleibt ein Teil unserer Kindheit. Jeder hat seinen eigenen Urgeschmack. Und wenn wir in der Fremde sind, wissen wir, wie Heimat schmeckt. Die Rückkehr an den Tisch zu Hause läßt uns die große Welt vergessen. Und wenn wir selbst gekocht haben, sehen wir uns auf jedem Teller wieder.
Eine Mahlzeit soll alle 5 Sinne ansprechen, um die heilsamen Effekte eines sinnlichen Essens für Körper und Geist zu erreichen. Mit Zunge und Gaumen ertasten wir den Verarbeitungsgrad und die Konsistenz der Speise und an den Knackgeräuschen erkennen wir die Frische. Damit Speisen und Getränke ihr volles Aroma entfalten können, müssen wir neben der Zunge auch Nase, Augen, Ohren und Lippen einsetzen und einen Nerv, der den Schmerz als Schärfe hervorruft (…)
Neben den vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig, die unsere Zunge unterscheidet, haben Wissenschaftler noch eine weitere herausgefunden, umami nach dem japanischen Wort für köstlich; mehr wohl als herzhaft oder würzig zu umschreiben. Ausschlaggebend ist auch unser Geruchssinn. Ohne Teilnahme des Geruchs kann keine vollständige Geschmacksempfindung entstehen. Die Nase folgt Aromen und Düften, denn die entscheidenden Empfindungen kommen durch Aromen zustande. Bei Schnupfen erlebt man die starke Beeinträchtigung des Geschmacksempfindens. Ohne funktionierendes Riechorgan schmeckt alles fast gleich.
„Die ärztliche Erfahrung lehrt, daß intensive angenehme Duft- und Schmeckreize anregen und beleben…“ (Prof. Dr.H. Glatzel) Aromen sind aber eher subjektiv, jeder Mensch schmeckt anders. Geschmack kann sich auch ändern, ähnlich einem Lernprozeß. Hierbei kommt es auf Probieren an, denn es lassen sich auch Aromen kombinieren, die normalerweise auf der Zunge nicht zusammenkommen wie süß und pikant.
Essen kann ein Fest der Farben und der Düfte, ein Zusammenspiel aller Sinne werden, wenn wir uns dabei genügend Zeit lassen, die Beschleunigung ausbremsen und den Augenblick und die Atmosphäre genießen, dann essen alle Sinne mit. Aber es schmeckt einem auch so, wie man aufgelegt ist. Ludwig Tieck beschreibt in seiner Literaturkomödie „Der gestiefelte Kater“, daß der Koch die Launen eines Königs lenken kann. Speisen, die man zu sich nimmt, sind sozusagen die Regisseure unserer Gefühle. Und was wir essen, wird auch ein Teil von uns.
Sage mir, was Du ißt und ich sage Dir, wer Du bist, sagt das Sprichwort.
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Stand: Januar 2018
